Ñoquis de patata con fonduta cremosa de Montasio DOP de maduración media, cebollino fresco y pimienta negra — receta alpina de Friuli-Venecia Julia.
La comida reconfortante de los Dolomitas Los ñoquis al Montasio son uno de los platos más apreciados de Friuli-Venecia Julia y del Véneto oriental. El Montasio DOP es un queso alpino elaborado en los pastos de los Dolomitas y los Prealpes Cárnicos: dulce y mantecoso cuando es joven, más intenso y granuloso a medida que madura. Derretido en una fonduta aterciopelada y vertido sobre los ñoquis de patata, crea un plato envolvente y profundo, que huele a montaña.
Ingredientes (para 4 personas)
Para los ñoquis
1 kg de patatas harinosas (Kennebec o Bintje)
200–250 g de harina 00
1 huevo entero
Sal al gusto
Nuez moscada al gusto
Para la fonduta al Montasio
300 g de Montasio DOP de maduración media (4–6 meses), sin corteza, cortado en cubitos
150 ml de leche entera
100 ml de nata fresca
30 g de mantequilla
1 diente de ajo
Pimienta negra al gusto
Cebollino fresco para decorar
Preparación
1. Los ñoquis Cocine las patatas con piel en agua con sal durante 30–35 minutos hasta que estén blandas. Escúrralas, pélelas mientras aún estén calientes y páselas por el pasapuré sobre una superficie de trabajo. Deje que se evapore el vapor durante 5 minutos — así evitará que los ñoquis queden gomosos. Añada la harina, el huevo, la sal y la nuez moscada. Amase rápidamente: cuanto menos trabaje la masa, más tiernos quedarán los ñoquis. Forme rollos de 2 cm de diámetro y córtelos en trozos de 2–3 cm.
2. La fonduta al Montasio Ponga los cubitos de Montasio en la leche y déjelos reposar durante 30 minutos. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla con el ajo machacado. Añada el Montasio, la leche y la nata. Cocine a fuego muy lento, removiendo continuamente durante 10–12 minutos hasta que el queso se derrita por completo. La fonduta debe quedar suave y cremosa. Rectifique de pimienta y retire el ajo.
3. Cocción y montaje Cocine los ñoquis en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, espere 30 segundos y escúrralos con una espumadera. Colóquelos en platos hondos precalentados. Vierta la fonduta caliente en abundancia. Adorne con cebollino picado y una pizca de pimienta negra.
Variantes
Con speck: juliana de speck crujiente sobre la fonduta — la clásica combinación friulana.
Con setas porcini: porcini frescos salteados o secos rehidratados para dar un toque otoñal.
Montasio curado: utilice Montasio añejo (más de 12 meses) para una fonduta más intensa.
Ñoquis de calabaza: sustituya la mitad de las patatas por calabaza asada para obtener un toque dulce que equilibre el queso.
El Montasio DOP — tres grados de maduración, tres caracteres
Fresco (2–4 meses): pasta blanda, sabor dulce y lácteo, ideal para la mesa.
Mezzano (4–10 meses): más compacto, sabor equilibrado con notas de mantequilla y heno — perfecto para la fonduta.
Curado (más de 10 meses): duro, granuloso, intenso — excelente rallado o en virutas.
Para esta receta, el Montasio mezzano es la elección ideal: se derrite perfectamente y tiene suficiente carácter para realzar el plato sin enmascarar el sabor de los ñoquis.
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