Tortellini alla Mortadella: la receta original emiliana
Los tortellini alla Mortadella son uno de los platos más amados de la tradición emiliana. La Mortadella — protagonista indiscutible del relleno — confiere cremosidad, perfume y ese sabor dulce y envolvente que hace irresistible este primer plato. Una receta para preparar con esmero, siguiendo cada paso para un resultado auténtico.
Ingredientes para 4 personas
Para la pasta fresca:
- 300 g de harina 00
- 3 huevos enteros a temperatura ambiente
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal
Para el relleno:
- 200 g de Mortadella de calidad, picada finamente
- 150 g de ricotta fresca bien escurrida
- 50 g de Parmigiano Reggiano DOP rallado
- 1 huevo
- Nuez moscada c/n
- Sal y pimienta negra c/n
Para el aliño:
- 80 g de mantequilla
- 6-8 hojas de salvia fresca
- Parmigiano Reggiano DOP rallado para servir
Preparación paso a paso
Paso 1 — La pasta fresca (30 minutos + reposo)
Coloca la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo. Rompe los huevos en el centro, añade el aceite y la sal. Comienza a incorporar la harina de dentro hacia fuera con un tenedor, luego trabaja la masa con las manos durante al menos 10 minutos hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Envuelve en film transparente y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Paso 2 — El relleno
Pica la Mortadella finamente con un cuchillo o en el robot de cocina — no debe convertirse en una pasta, sino mantener una ligera textura. En un bol mezcla la Mortadella picada con la ricotta, el Parmigiano, el huevo, un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta. El relleno debe ser compacto pero suave. Cubre y refrigera 20 minutos.
Paso 3 — La sfoglia
Divide la masa en porciones. Con el rodillo o la máquina de pasta, estira cada porción hasta obtener una lámina fina (aprox. 1-2 mm). Corta cuadrados de 5x5 cm con una rueda dentada.
Paso 4 — El cierre de los tortellini
Coloca una pequeña nuez de relleno (aprox. 1 cucharadita) en el centro de cada cuadrado. Dobla el cuadrado en triángulo presionando bien los bordes para sellar. Envuelve el triángulo alrededor del dedo índice y une los dos ángulos de la base superponiéndolos ligeramente. Presiona para fijar. Dispón los tortellini en una bandeja enharinada.
Paso 5 — La cocción
Lleva a ebullición abundante agua salada. Cuece los tortellini 3-4 minutos desde el momento en que suben a la superficie. Mientras tanto, en una sartén grande derrite la mantequilla a fuego medio con las hojas de salvia hasta obtener una mantequilla avellana dorada y perfumada.
Paso 6 — El aliño
Escurre los tortellini con una espumadera y transfiérelos directamente a la sartén con la mantequilla a la salvia. Saltea brevemente a fuego vivo durante 30 segundos. Sirve inmediatamente con abundante Parmigiano Reggiano rallado.
Consejos del cocinero
- La Mortadella: elige una Mortadella artesanal de buena calidad — el sabor del relleno depende enteramente de ella
- El relleno: no añadas demasiada ricotta — el relleno debe ser firme para no abrirse durante la cocción
- La sfoglia: cuanto más fina mejor — casi se debe poder ver la mano a través
- Alternativa a la mantequilla: también excelente con nata y Parmigiano, o en caldo de capón para la versión tradicional boloñesa
Variantes
- En caldo: la versión más tradicional — cuece los tortellini en un caldo de carne rico y sírvelos con el propio caldo
- Alla panna: sustituye la mantequilla por 150 ml de nata fresca, reduce en la sartén y añade Parmigiano
- Con pistachos: añade pistachos picados al relleno para una nota crujiente — perfecto con Mortadella con Pistacho
Maridaje con el vino
Los tortellini alla Mortadella se combinan perfectamente con un Pignoletto dei Colli Bolognesi espumoso — el maridaje territorial por excelencia. En alternativa un Lambrusco di Sorbara seco o un Prosecco Extra Brut para un aperitivo más moderno.
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