Risotto cremoso con Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna de 24 meses, mantecado a la onda y servido con virutas de queso rallado — receta auténtica italiana.
El risotto más apreciado de Italia El risotto al Parmigiano Reggiano es la versión más pura y esencial del risotto italiano. Solo cuatro ingredientes — arroz, caldo, mantequilla y Parmigiano Reggiano DOP — y una técnica impecable. La calidad del queso es fundamental: un Parmigiano Reggiano Sola Bruna de 24 meses, con notas de frutos secos, mantequilla y un profundo umami, transforma un plato sencillo en una experiencia extraordinaria. Es el risotto que todo chef italiano aprende a preparar en primer lugar — y que nunca deja de sorprender.
Ingredientes (para 4 personas)
320 g de arroz Carnaroli (o Vialone Nano)
120 g de Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna de 24 meses, rallado fino
80 g de mantequilla fría, en cubitos
1 chalota pequeña, picada finamente
100 ml de vino blanco seco
1,2 litros de caldo de pollo o vegetal, caliente
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Preparación
1. El sofrito En una cacerola grande, derrita 30 g de mantequilla a fuego medio. Añada la chalota y cocínela durante 3–4 minutos hasta que se ablande y se vuelva transparente. No debe dorarse: la chalota es más delicada que la cebolla y no enmascara el sabor del parmesano.
2. El tostado del arroz Añada el arroz y tóstelo durante 2 minutos a fuego medio-alto, removiendo. Los granos deben quedar translúcidos en los bordes y opacos en el centro. El tostado sella el almidón y garantiza una cocción perfecta al dente.
3. El vino Desglase con el vino blanco y deje que se evapore por completo. El alcohol debe desaparecer antes de añadir el caldo.
4. La cocción Añada el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo. Espere a que se absorba antes de añadir más. Cocine durante un total de 16–18 minutos: el arroz debe quedar al dente, con una ligera resistencia al morderlo. Retírelo del fuego un minuto antes; seguirá cocinándose durante el proceso de mantecado.
5. La mantecatura — el momento decisivo Fuera del fuego, añada la mantequilla fría y el Parmigiano Reggiano. Remueva enérgicamente durante 1–2 minutos: el movimiento incorpora aire y crea la textura cremosa típica del risotto perfecto. El risotto debe tener «onda»: al inclinar la cacerola, debe moverse como una ola lenta. Tape y deje reposar 1 minuto.
El secreto: la calidad del parmesano En un risotto tan esencial, el Parmigiano Reggiano es el protagonista absoluto. El Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna 24 meses se elabora con leche de vacas Bruna Alpina, más rica en proteínas y grasas. El resultado es un queso con intensas notas de frutos secos, mantequilla derretida y un profundo umami que se funde en el risotto creando una cremosidad natural — sin nata, sin espesantes.
Variantes clásicas
Con trufa negra: láminas de trufa fresca o unas gotas de aceite de trufa al añadir la mantequilla.
Con ossobuco: el clásico maridaje milanés con risotto al azafrán.
Con setas porcini: porcini frescos salteados o secos rehidratados para un toque otoñal.
Con azafrán: añada el azafrán al caldo para obtener el risotto a la milanesa.
Arroz Carnaroli frente a Arborio El Carnaroli es el rey del risotto: grano largo, alto contenido en almidón, excelente consistencia al cocerlo. Libera el almidón gradualmente, creando una cremosidad natural. El Arborio es más común y económico, pero tiende a cocerse en exceso con mayor facilidad. Para un risotto al Parmigiano Reggiano de calidad, el Carnaroli es la elección obligatoria.
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