Bucatini a la Amatriciana con guanciale crujiente, tomates San Marzano y Pecorino Romano DOP: uno de los cuatro pilares de la cocina romana, junto con el Cacio e Pepe, la Gricia y la Carbonara. Originario de Amatrice, en el Lacio, es la evolución natural de la Gricia: los mismos ingredientes básicos —guanciale y Pecorino Romano— enriquecidos con tomate. Un plato sencillo, directo y contundente.
Ingredientes (para 4 personas)
400 g de bucatini o espaguetis
200 g de guanciale en tiras
400 g de tomates pelados San Marzano (o puré de tomate de calidad)
100 g de Pecorino Romano DOP rallado
1 guindilla seca
Medio vaso de vino blanco seco
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación Corte el guanciale en tiras de 1 cm y colóquelo en una sartén fría sin aceite. Cocínelo a fuego medio durante 8–10 minutos hasta que se dore y quede crujiente. Añada la guindilla y desglase con el vino blanco, dejando que el alcohol se evapore por completo. Retire el guanciale y resérvelo, dejando la grasa en la sartén.
Añada los tomates pelados y triturados a la grasa del guanciale y cocínelos durante 15–20 minutos hasta que la salsa espese. Rectifique de sal y retire la guindilla.
Cocine los bucatini en abundante agua con sal hasta 2 minutos antes del tiempo indicado. Reserve un cucharón del agua de cocción. Pase la pasta a la sartén con la salsa, añada el guanciale crujiente y remueva a fuego medio durante 2 minutos, añadiendo agua de cocción si es necesario. Retire del fuego, incorpore la mitad del Pecorino Romano y remueva enérgicamente. Sirva con el Pecorino restante y pimienta negra.
Las controversias de la Amatriciana
bucatini o espaguetis: en Roma se utilizan los bucatini, en Amatrice los espaguetis
cebolla: no figura en la receta original
panceta: no sustituye al guanciale
ajo: no forma parte de la tradición
vino blanco: se utiliza en la versión romana para desglazar el guanciale
La familia de las pastas romanas Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: cuatro platos, una sola filosofía. Pocos ingredientes excelentes, técnica precisa, sin atajos.
Consejos útiles
Corte el guanciale en trozos gruesos: así quedará crujiente por fuera y tierno por dentro
Utilice únicamente Pecorino Romano DOP: aporta sabor y cremosidad
No hierva demasiado la salsa: debe quedar espesa
No lo mezcle a fuego demasiado fuerte: el Pecorino puede volverse grumoso
Maridaje con vinos
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
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