El pecorino es el queso italiano más antiguo: se elabora desde hace más de 2000 años, ya lo mencionaba Plinio el Viejo y estaba presente en las mesas de los legionarios romanos. Se elabora con leche entera de oveja, naturalmente más rica en grasas y proteínas que la leche de vaca. El resultado es un queso intenso y sabroso, con una complejidad aromática que varía considerablemente de una región a otra. Cada territorio italiano tiene su propio pecorino, y cada pecorino refleja el paisaje, el clima y la tradición del lugar donde nace.
Pecorino Romano DOP Cappato Nero: el rey de la pasta El Pecorino Romano DOP Cappato Nero es el pecorino más famoso del mundo —y uno de los más incomprendidos—. A pesar de su nombre, hoy en día se produce principalmente en Cerdeña, con leche de ovejas sardas criadas en libertad. La versión Cappato Nero es la más tradicional: la corteza se trata con aceite y carbón vegetal, de ahí su característico color negro. La pasta es dura, compacta y blanca, con un sabor intenso, salado y picante. Es el ingrediente fundamental de la Cacio e Pepe, la Carbonara, la Gricia y la Amatriciana —las cuatro pastas romanas—. Rallado fresco, es completamente diferente del Pecorino Romano industrial que se encuentra en los supermercados.
Pecorino Sardo DOP — suave y maduro El Pecorino Sardo DOP existe en dos versiones muy diferentes:
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Suave (20–60 días): blando, pasta blanca, sabor delicado y ligeramente ácido — excelente para comer tal cual o fundido.
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Maduro (más de 2 meses): más compacto, sabroso, con notas de leche de oveja más pronunciadas. Ambos se producen exclusivamente en Cerdeña con leche de ovejas sardas. El Pecorino Sardo es menos salado y menos picante que el Romano —perfecto para quienes se inician en los quesos de oveja. En Gustarivo encontrará Pecora Blu y Vecchio Pastore —dos interpretaciones artesanales de gran calidad.
Pecorino Moliterno: el tesoro de la Basilicata El Pecorino Moliterno es uno de los pecorinos más raros y apreciados de Italia. Toma su nombre de Moliterno, un pequeño municipio de los Apeninos lucanos, donde se cura en las tradicionales canave: bodegas naturales excavadas en la toba. La leche procede de ovejas y cabras criadas en estado salvaje entre Basilicata y Calabria. La pasta es compacta, de color pajizo intenso, con ojos irregulares. El sabor es intenso, picante, con notas de hierbas silvestres y un final largo y envolvente. También existe en versión con trufa, con virutas de trufa negra en la pasta. Nota: el Canestrato di Moliterno cuenta con la certificación IGP; el Pecorino Moliterno genérico es un producto artesanal tradicional sin DOP. Poco conocido fuera del sur de Italia, pero de una calidad extraordinaria.
Cómo distinguir los pecorinos Los tres pecorinos que encontrará en Gustarivo tienen personalidades muy diferentes:
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Pecorino Romano DOP Cappato Nero: el más salado y picante, ideal rallado sobre la pasta.
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Pecorino Sardo (Pecora Blu, Vecchio Pastore): más delicado, excelente para comer tal cual o con miel o mermeladas.
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Pecorino Moliterno: el más complejo y aromático, para degustar en lonchas con pan casero y aceite de oliva virgen extra.
Maridajes con los pecorinos Los pecorinos maridan magníficamente con miel (de madroño o castaño), mermeladas de higos o peras, nueces y almendras tostadas, habas frescas (el maridaje romano) y pan casero tostado. Para beber: vinos tintos con cuerpo del sur, como el Primitivo di Manduria, el Cannonau di Sardegna o el Nero d’Avola. Para los pecorinos más delicados, también funciona muy bien un Vermentino di Sardegna.
Pecorino frente a Parmigiano: cuándo usar cada uno La regla general de la cocina italiana: al norte del Po se utiliza el Parmigiano, al sur se utiliza el Pecorino. Las pastas romanas (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) requieren Pecorino Romano; el Parmigiano es un sustituto aceptable, pero no auténtico. El Pecorino es más salado, más picante y más característico: basta con menos cantidad para dar sabor a un plato. El Parmigiano es más dulce y umami, más versátil. Muchos chefs utilizan una mezcla al 50 % para equilibrar intensidad y dulzura.