Fontina Vera Aosta DOP

La Fontina DOP es el queso simbolo del Valle de Aosta: producida exclusivamente con leche cruda entera de vacas de razas valdostanas - Abigarrada Roja, Abigarrada Negra y Castana - procesada en las dos horas siguientes al ordeno, se cuenta entre los pocos quesos italianos que garantizan la trazabilidad hasta el ordeno individual. Las primeras huellas documentadas de la Fontina datan de 1270, en un fresco del Castello di Fenis que representa un queso redondo colgado - identico en silueta al actual. El nombre aparece por primera vez en un documento escrito en 1477. En los siglos siguientes, la Fontina fue el queso de los senores y obispos valdostanos, citada en los registros economicos de la casa Challant y en los inventarios de los castillos alpinos como mercancia de precio. La DOP fue reconocida en 1996. El pliego de condiciones es de los mas restrictivos de Italia: leche cruda de un unico ordeno, razas valdostanas, elaboracion en 2 horas, calentamiento de la leche en el caldero a un maximo de 36 grados C, cuajo liquido de ternera, coccion de la cuajada a 46-48 grados C, prensado, salado en seco o en salmuera, maduracion minima 3 meses en locales tradicionales con volteo diario y cepillado los primeros 30 dias. La corteza es caracteristicamente untuosa y parduzca; la pasta fundente con poca apertura desarrolla un perfil dulce, nunca picante.

• Temperatura: 4-8 grados C, envuelta en papel para queso ligeramente humedo
• No sellar en film: la pasta debe respirar
• Sacar al menos 30 minutos antes de la degustacion
• Consumir en las 2-3 semanas siguientes a la apertura

En la cocina: Ingrediente historico e insustituible de la Fondue Valdostana - con leche, huevos y trufa negra. Base de la Zuppa alla Valpellinentze con pan de centeno y col. Fundida sobre polenta concia con mantequilla de pasto alpino. En tabla con Jambon de Bosses DOP y mocetta. Maridaje: Gamay d'Aoste, Fumin o vinos blancos alpinos como Petite Arvine para versiones jovenes.

Certificación: DOP — Denominación de Origen Protegida (UE)

Descripción:
Queso de pasta semicocida elaborado con leche entera cruda de un solo ordeño de vacas del Valle de Aosta. Pasta suave, elástica, fundente, con aroma intenso. Maduración mínima 80 días en cuevas de montaña. Cada rueda supera la evaluación de expertos del Consorcio antes del marcado. Tres tipos: base, Alpeggio, Lunga stagionatura (mínimo 180 días).

Organismo certificador:
Consorzio Produttori e Tutela DOP Fontina

🌐 Sitio web oficial  |  📄 Pliego de condiciones (PDF)

• Alergenos: leche de vaca cruda
• Lactosa: presente en versiones de maduracion minima (3 meses); reducida en las mas maduradas
• Gluten: ausente
• Embarazo: desaconsejado - leche cruda no pasteurizada
• Vegano/vegetariano: no apto (cuajo liquido de ternera)