Queso Caciocavallo

El Caciocavallo es uno de los quesos mas antiguos del sur de Italia: su forma de pera con cabezita, colgado en pares sobre palos de madera como a caballo de un palo, ha permanecido inalterada durante mas de dos mil anos - desde el siglo IV a.C., cuando Hipocrates de Cos describia la preparacion de un queso similar en el Mar Egeo, hasta las formas que se encuentran hoy en los mercados de Napoles, Palermo y Matera. El nombre tiene tres posibles etimologias: la mas acreditada remite a la tecnica de colgar las formas a caballo sobre los palos; otra hipotesis historica sugiere derivacion del griego ka'e kaval'os (queso de yegua); una tercera teoria medieval cita los caminos de trashumancia a caballo. El Caciocavallo es el queso de pasta filata mas extendido y variado de Italia, con variantes regionales que van desde el Caciocavallo Silano DOP - la version certificada producida en cinco regiones del Sur - hasta el rarisimo Caciocavallo Podolico, obtenido de la leche de vacas de raza Podolica que pastan hierbas silvestres en el Apenino meridional. La tecnica de produccion es la misma para todas las variantes: filatura de la pasta en agua caliente, formado a mano en la tipica forma de pera, salazon en salmuera, colgado en pares sobre palos para la maduracion.

• Temperatura: 8-12 grados C en despensa fresca; 4-8 grados C en el frigorifico
• Conservar la forma entera colgada o en lugar aireado; envolver tras el corte
• Una vez cortado: envolver la parte expuesta en papel para queso
• Consumir en las 3-4 semanas siguientes al corte en las versiones semimaduras

En la cocina: Joven: en tabla con embutidos meridionales, aceitunas y pan de Altamura. A la plancha o a la parrilla: lonchas gruesas de Caciocavallo fundido con tomate fresco y oregano - antipasto clasico del Sur. Rallado en pasta al horno, parmigiana di melanzane, pasta alla Norma en las versiones maduradas. Maridaje: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria para las versiones maduras.

El Caciocavallo Silano DOP es la version certificada de la familia Caciocavallo, protegida por el Regl. CE n 2081/92 con zona de produccion en Calabria, Campania, Basilicata, Molise y Apulia. Las formas sin DOP entran en la categoria general de quesos de pasta filata regulada por el Codigo del Consumo italiano y las normas europeas de seguridad alimentaria. El Caciocavallo Podolico - version premium sin DOP pero culturalmente protegida - es Presidio Slow Food.

Información del producto

• Alergenos: leche de vaca
• Lactosa: residuo minimo en versiones maduradas mas de 6 meses
• Gluten: ausente
• Embarazo: verificar - algunas versiones artesanales usan leche cruda
• Vegano/vegetariano: no apto (cuajo animal de ternera o cabrito)