Pecorino al Tartufo — Caseificio Busti

Producido por el Caseificio Busti de Fauglia, en la provincia de Pisa, el Pecorino al Tartufo es uno de los quesos estrella de la línea "Le Delizie": el primero de la familia, todavía hoy entre los más solicitados. La base es leche de oveja pasteurizada de granjas italianas, trabajada con sal de Volterra, cuajo y fermentos lácticos seleccionados. La trufa — en las variantes Bianchetto de San Miniato (Tuber borchii Vittadini) o Negra de Verano (Tuber aestivum Vittadini) — se incorpora directamente en la cuajada inmediatamente después del corte, garantizando una distribución uniforme en la pasta. La maduración dura cinco semanas: suficiente para desarrollar estructura y aroma, manteniendo la pasta blanda y compacta.

Características principales

• Leche: leche de oveja pasteurizada, granjas italianas
• Productor: Caseificio Busti, Fauglia (PI), activo desde 1955
• Trufa: Bianchetto de San Miniato (Tuber borchii Vitt.) o Negra de Verano (Tuber aestivum Vitt.), incorporada en la cuajada
• Maduración: 5–6 semanas
• Pasta: semidura, color amarillo paja, punteada de negro
• Formato: forma de 1 kg; conservación en frigorífico, consumir en 2 meses

Perfil sensorial

• Vista: pasta clara y compacta con distribución regular de fragmentos oscuros de trufa
• Olfato: sotobosque persistente, notas fúngicas y terrosas con fondo lácteo dulce
• Gusto: entrada suave y mantecosa de la leche de oveja, progresión aromática intensa de la trufa; sabor equilibrado, final largo y limpio
• Textura: pasta que cede al corte, fundente en boca sin granulositad

Cómo servirlo

• A temperatura ambiente, sacado del frigorífico al menos 30 minutos antes
• En tabla con miel de castaño o de acacia, nueces y mermelada de cebolla roja
• Fundido sobre crostini de pan toscano tostado o sobre polenta
• Rallado sobre risotto de boletus o sobre pasta fresca mantequilla y salvia
• En maridaje con vino tinto estructurado: Morellino di Scansano, Chianti Classico, Barbera d'Alba

Por qué elegirlo
Entre los pecorinos aromatizados disponibles en el mercado europeo, la versión Busti se distingue por la calidad de la materia prima — la trufa de San Miniato es de las más preciadas de Toscana — y por una técnica de producción que la incorpora en la pasta y no en la superficie. El resultado es un perfil aromático integrado, no artificial. Un formato de 1 kg lo hace accesible tanto para la venta al detalle como para la restauración.