Pecorino Moliterno

El Pecorino Moliterno es uno de los grandes quesos olvidados del sur de Italia: producido en Basilicata con leche de oveja y a veces de cabra, afinado en las cuevas naturales del area de Moliterno a mas de 800 metros de altitud, desarrolla a lo largo de los meses un perfil aromatico de rara complejidad. Moliterno es un pequeno municipio del Apenino Lucanio, conocido al menos desde el siglo XVII como centro de afinado y comercio de quesos procedentes de los pastos trashumantes de Basilicata, Campania y Calabria. Las cuevas naturales excavadas en la toba, con temperatura constante de 8-12 grados C y humedad relativa del 75-85%, creaban condiciones ideales para el desarrollo de una flora bacteriana y fungica autoctona irreproducible en otro lugar. La IGP fue reconocida con el Regl. UE n 148/2007. La version afinada en cueva desarrolla en 8-12 meses una corteza rugosa y oscura tratada con aceite de oliva y una pasta que vira del blanco al paja intenso. El perfil organoleptico es complejo: notas animales de la leche de oveja y cabra, aromas herbaceos del Apenino, notas fungicas de las cuevas, final largo y ligeramente picante.

• Temperatura: 8-12 grados C, idealmente en bodega fresca; en el frigorifico en el cajon de las verduras
• Envolver en papel para queso o pano ligeramente humedo para preservar la humedad de la corteza
• No sellar en film: la pasta debe respirar
• Consumir en las 4-6 semanas siguientes a la apertura en las versiones semimaduras; mas tiempo en las versiones duras

En la cocina: Excelente en virutas en tabla con miel de castano, habas frescas y embutidos lucanos. Rallado sobre pasta con ragu de cordero, lagane e ceci, orecchiette con grelos. En crudo maridado con vinos tintos estructurados lucanos: Aglianico del Vulture DOCG, Primitivo di Manduria. La version al tartufo se presta como queso de meditacion puro a temperatura ambiente con miel de acacia.

El Pecorino di Moliterno esta protegido como IGP por el Regl. UE n 148/2007: la denominacion garantiza que el afinado se realice obligatoriamente en el territorio del municipio de Moliterno y los municipios limitrofes de Basilicata, donde las condiciones microclimáticas de las cuevas son irreproducibles. La leche puede proceder de ovinos y caprinos criados en Basilicata, Campania y Calabria. El Consorzio di tutela verifica la cadena y el afinado. Al no disponer el sitio oficial del Consorzio de una pagina publica estable, se recomienda consultar el registro IGP de la Comision Europea para la verificacion oficial.

Información del producto

• Alergenos: leche de oveja; posible leche de cabra - verificar etiqueta
• Lactosa: residuo minimo en versiones maduradas mas de 6 meses
• Gluten: ausente
• Embarazo: verificar si leche cruda; preferir versiones de leche termizada
• Vegano/vegetariano: no apto (cuajo animal)