Pizzoccheri de la Valteline au Bitto AOP, à la Casera et au beurre à la sauge : le plat emblématique de la Valteline, vallée alpine de Lombardie à la frontière avec la Suisse. Une recette rustique devenue patrimoine gastronomique, protégée par l'Académie du Pizzocchero de Teglio. Pâtes au sarrasin, légumes d'hiver, beurre de montagne et fromages qui fondent lentement : un plat réconfortant alpin, authentique et profond.
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de pizzoccheri (pâtes au sarrasin)
200 g de Bitto AOP en fines tranches
150 g de Casera AOP en tranches
200 g de chou frisé (ou de blettes)
150 g de pommes de terre coupées en dés
150 g de beurre d'alpage
2 gousses d'ail
6 à 8 feuilles de sauge
80 g de Grana Padano AOP râpé
Sel et poivre noir, q.b.
Préparation Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 5 minutes ; ajoutez le chou vert coupé en lanières et laissez cuire encore 5 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas trop cuits. Ajoutez les pizzoccheri dans la même eau et faites cuire 10 à 12 minutes : les pâtes au sarrasin doivent rester al dente, avec leur texture rustique caractéristique.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole avec l'ail écrasé et la sauge. Laissez-le dorer doucement pendant 3 à 4 minutes sans le brûler : il doit devenir parfumé et dégager un léger arôme de noisette.
Préchauffez un plat à gratin au four à 80 °C. Égouttez les pizzoccheri et les légumes à l'aide d'une écumoire et commencez à disposer les couches :
une couche de pizzoccheri et de légumes
une couche de Bitto et de Casera
une cuillère à soupe de Grana Padano
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Versez par-dessus le beurre à la sauge bouillant. Ne mélangez pas : les pizzoccheri se servent en couches, comme le veut la tradition.
Pourquoi le Bitto AOP est-il irremplaçable ? Le Bitto AOP est produit dans les alpages de la Valteline entre juin et septembre, à partir de lait de vache entier et jusqu'à 10 % de lait de chèvre orobique. Jeune (3 à 6 mois), il est souple et fond parfaitement ; affiné (jusqu'à 10 ans), il devient un fromage de dégustation. Dans les pizzoccheri, le Bitto jeune apporte de l'onctuosité et une saveur alpine unique.
Variantes et substituts
sans Bitto : utilisez uniquement du Casera AOP
légumes : chou frisé en hiver, blettes en été
pizzoccheri frais : ils cuisent en 5 à 6 minutes
Conseils utiles
Ne rincez jamais les pizzoccheri : ils perdraient leur amidon et leur onctuosité
Il est essentiel de préchauffer le plat pour éviter que les fromages ne durcissent
Le beurre doit être doré, pas brûlé
Accords mets-vins Parfaits avec les vins rouges de la Valteline :
Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno)
Nebbiolo alpin élégant et tannique, idéal pour équilibrer le beurre et les fromages
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