Pizzoccheri della Valtellina met Bitto BOB, Casera en salieboter: het symboolgerecht van de Valtellina, een Alpenvallei in Lombardije aan de grens met Zwitserland. Een arm gerecht dat gastronomisch erfgoed is geworden, beschermd door de Accademia del Pizzocchero di Teglio. Boekweitpasta, wintergroenten, bergboter en langzaam smeltende kazen: authentiek, diep alpien comfortfood.
Ingrediënten (voor 4 personen)
400 g pizzoccheri (boekweitpasta)
200 g Bitto BOB in dunne plakjes
150 g Casera BOB in plakjes
200 g savooiekool (of snijbiet)
150 g aardappelen in blokjes
150 g bergboter
2 teentjes knoflook
6–8 salieblaadjes
80 g Grana Padano BOB geraspt
Zout en zwarte peper naar smaak
Bereiding Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de aardappelen toe en kook 5 minuten; voeg de in reepjes gesneden savooiekool toe en kook nog 5 minuten. De groenten moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Voeg de pizzoccheri toe in hetzelfde water en kook 10–12 minuten: boekweitpasta moet al dente blijven, met zijn typische rustieke structuur.
Smelt ondertussen de boter in een pannetje met geplette knoflook en salie. Laat 3–4 minuten zachtjes goud kleuren zonder te verbranden: de boter moet aromatisch en licht nootachtig worden.
Verwarm een ovenschaal in de oven op 80 °C. Schep pizzoccheri en groenten met een schuimspaan uit het water en begin met het maken van lagen:
een laag pizzoccheri en groenten
een laag Bitto en Casera
een lepel Grana Padano
Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Giet de kokende salieboter erover. Niet mengen: pizzoccheri worden traditioneel in lagen geserveerd.
Waarom Bitto BOB onmisbaar is Bitto BOB wordt gemaakt op de alpenweiden van de Valtellina tussen juni en september, met volle koemelk en tot 10% melk van de Orobica-geit. Jong (3–6 maanden) is hij zacht en smelt perfect; gerijpt (tot 10 jaar) wordt het een meditatieve kaas. In pizzoccheri geeft jonge Bitto romigheid en een unieke alpensmaak.
Varianten en vervangingen
zonder Bitto: gebruik alleen Casera BOB
groenten: savooiekool in de winter, snijbiet in de zomer
verse pizzoccheri: kooktijd 5–6 minuten
Handige tips
Spoel pizzoccheri nooit af: ze verliezen zetmeel en romigheid
Verwarm de ovenschaal om te voorkomen dat de kazen te snel opstijven
De boter moet goudbruin zijn, niet verbrand
Wijncombinaties Perfect met rode wijnen uit de Valtellina: Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno) — elegante, tanninerijke Alpen-Nebbiolo die boter en kaas in balans brengt.
Ontdek onze selectie Italiaanse ambachtelijke kazen.
