Kaas Asiago Mezzano e Vecchio

Asiago is de symbolische kaas van het Hoogvlak van de Zeven Gemeenten, een Vicentijns hoogvlak op meer dan 1000 meter hoogte, bewoond door bevolkingen van Cimbrische oorsprong die eeuwenlang hun economie baseerden op rundveehouderij en kaasproductie. De eerste gedocumenteerde getuigenissen van een kaas geproduceerd op het Hoogvlak van Asiago dateren uit de 10e eeuw. In de Middeleeuwen produceerde men voornamelijk met schapenmelk - de originele Asiago Pressato was een schapenkaas - maar met de toenemende verspreiding van de rundveehouderij tussen de 16e en 18e eeuw verving koemelk de schapenmelk volledig. De Europese BOB werd erkend in 1996. Het productdossier voorziet twee typologieen onderscheiden naar techniek en rijping: Asiago Pressato (volle melk, rijping 20-40 dagen) en Asiago d'Allevo, op zijn beurt onderverdeeld in Mezzano (3-8 maanden) en Vecchio (meer dan 10 maanden). De Mezzano heeft een halfharde en elastische kaaskorrel, middelgrote ogenstructuur, zoete smaak met progressie naar noten van gedroogd fruit. De Vecchio ontwikkelt een hardere en korrelige kaaskorrel, intense strogele kleur, volle en uitgesproken smaak met gekruide nuances.

• Temperatuur: 4-8 graden C voor de Mezzano; 8-12 graden C in voorraadkamer voor de Vecchio
• Inpakken in kaaspaper; Vecchio kan ook in een doek worden bewaard
• Niet invriezen; binnen 2-4 weken na opening verbruiken
• Kristallen in de Vecchio-massa zijn normaal: vrije aminozuren, teken van goede rijping

In de keuken: Mezzano op kaasplank met Venetiaanse vleeswaren en Vicentijnse mosterd; gesmolten in warme tramezzini en croque-monsieur. Vecchio in schaven met acaciahoning en walnoten; geraspt over Venetiaanse pasta e fagioli, bigoli in salsa, radicchiorisotto. Combinatie: Valpolicella Superiore of Amarone voor de Vecchio; Soave Classico of Bardolino voor de Mezzano.

Certificering: BOB — Beschermde Oorsprongsbenaming (EU)

Omschrijving:
Kaas van gedeeltelijk afgeroomde koemelk van het Asiago-plateau en de provincies Vicenza, Treviso, Padua en Trento. Mezzano — gerijpt 4–10 maanden, krachtige en aromatische smaak. Vecchio — gerijpt 10–15 maanden, intense en volle smaak. Van nature vrij van lactose en lysozym.

Certificeringsinstantie:
Consorzio Tutela Formaggio Asiago + CSQA Certificazioni

🌐 Officiële website  |  📄 Productspecificatie (PDF)

• Allergenen: koemelk
• Lactose: minimaal residu in de Vecchio boven 10 maanden; aanwezig in de Mezzano
• Gluten: afwezig
• Zwangerschap: geschikt bij gepasteuriseerde melk; controleer etiket
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt (dierlijk stremsel)