Kaas Ubriaco

Formaggio Ubriaco is een van de origineelste uitvindingen van de Italiaanse kaasmakerij: geboren in Veneto, waarschijnlijk in de provincie Treviso, tijdens de Eerste Wereldoorlog. Volgens de meest geciteerde legende verstopten Venetiaanse boeren hun kaaswielen onder de druivenpersresten om ze te beschermen tegen de terugwijkende Oostenrijks-Hongaarse soldaten, en toen ze de kaas weken later ophaalden, ontdekten ze dat hij een buitengewone geur en kleur had gekregen. De Ubriaco is een van de meest herkenbare en origineelste kazen van Veneto geworden, met een ambachtelijke productie die voortgaat in de kelders en kaasmakerijen van de Trevigianische en Vicentijnse regio. De techniek is precies: men selecteert een basiskaas met minimaal 60 dagen rijping - gewoonlijk Montasio, Asiago of een Trevigianische latteria - en dompelt hem onder in verse druivenpersresten van lokale druivenrassen, traditioneel Raboso del Piave, Cabernet of Merlot, voor een periode van 8 tot 30 dagen. De korst neemt de kleur van de persresten aan - donkerpaars bij rode druiven, intens geel bij witte - en wordt eetbaar, geurig en licht looizuurhoudend. De kaaskorrel wordt zachter tijdens de dronkenschap en krijgt fruitige noten van aardbei, zure kers en gefermenteerde wijn.

• Temperatuur: 8-12 graden C in koele voorraadkamer of in de groentelade van de koelkast
• De paarse korst is eetbaar: niet verwijderen, het is deel van de organoleptische ervaring
• Inpakken in kaaspaper; niet afsluiten in folie
• Binnen 3-4 weken na aankoop verbruiken; het aromatische profiel is vluchtig

In de keuken: Op kaasplank met acaciahoning, geroosterde walnoten en verse druiven - het fruitige van de wijn gaat in dialoog met het zoete en looizuurachtige. Gesmolten op polenta of op geroosterde volkorenbroodcroutons. Als vulling voor ravioli of hartige taarten met ricotta en kruiden. In combinatie met Prosecco DOC voor een fris-fruitig contrast of Raboso del Piave voor een territoriaal consistente combinatie.

Formaggio Ubriaco is erkend als Traditioneel Agrarisch Voedingsproduct (PAT) van Veneto en zijn productie is beschermd door de Trevigianische kaastradition, zonder Europese BOB of BGO maar met gecodificeerde productiemethoden. Sommige kwaliteitsversies worden geproduceerd door kaasmakerijen gecertificeerd volgens ISO-normen voor voedselveiligheid.

Productinformatie

• Allergenen: koemelk; sulfieten (uit de persresten - controleer etiket)
• Lactose: residu afhankelijk van de rijping van de gebruikte basis
• Gluten: afwezig
• Zwangerschap: controleren of rauwe melk in de basis; sulfieten te vermelden
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt (dierlijk stremsel)