Kaas Gran Maddalena

Formaggio Gran Maddalena behoort tot de grote familie van de gekookte koemelkkazen van het type grana padano geproduceerd in de Povlakte: een direct erfenis van de middeleeuwse kaasrevolutie die door de cisterciensermonniken van de 12e eeuw op gang werd gebracht en die de melkoverschotten van de gedraineerde Padana transformeerde in harde, lang houdbare kazen bestemd voor de markten van half Europa. De naam Gran Maddalena verwijst visueel en conceptueel naar de categorie van de grote gerijpte Povlaktekazen - het voorvoegsel Gran is historisch geassocieerd met korrelige kazen. Geproduceerd met gepasteuriseerde koemelk uit de Povlakte, volgt de Gran Maddalena de techniek van de gekookte kaas: de wrongel wordt verhit tot boven de 53 graden C, de wei wordt bijna volledig uitgedreven, en het wiel wordt geperst en gepekeld. De progressieve rijping - die begint bij 12 maanden en kan worden voortgezet tot meer dan 24 - ontwikkelt in de kaaskorrel een compacte structuur met fijne en regelmatige ogenstructuur, een strogele kleur die met de tijd intensiveert, en een aromatisch profiel dat evolueert van het zoete en boterachtige van jonge versies naar noten van gedroogd fruit, bouillon en kruiden met het verouderen. Zeer gerijpte versies zijn geschikt om te raspen met prestaties vergelijkbaar met Grana Padano.

• Temperatuur: 4-8 graden C, gewikkeld in kaaspaper
• Voor versies ouder dan 18 maanden: tolerantie 10-12 graden C in koele voorraadkamer
• Het stuk niet invriezen; geraspte kaas kan in luchtdichte zakken worden ingevroren
• Binnen 3-5 weken na opening verbruiken

In de keuken: In schaven op kaasplank met acaciahoning en walnoten voor jonge versies. Geraspt over risotto, minestrone, pasta al forno bij gerijpte versies. Als definitieve mantecatura voor risotto's en peulvruchtensoepen van het vuur. Op geroosterd broodcroutons met een scheutje EVO-olie en zwarte peper. In combinatie met Barbera d'Asti, Dolcetto d'Alba of gestructureerde witte wijnen voor jonge versies.

Gran Maddalena wordt geproduceerd in overeenstemming met de geldende Europese voorschriften voor gekookte kazen zonder specifieke BOB of BGO, en past in de Padaanse traditie van langgerijpte kazen met een traceerbare gepasteuriseerde koemelkketen. De kwaliteit wordt gegarandeerd door de selectie van grondstoffen en het gecertificeerde productieproces.

• Allergenen: gepasteuriseerde koemelk
• Lactose: minimaal residu in versies gerijpt boven 12 maanden
• Gluten: afwezig
• Zwangerschap: geschikt - gepasteuriseerde melk, lange rijping
• Veganistisch/vegetarisch: niet geschikt (dierlijk stremsel)