Tartufella di Capra al Tartufo

De Tartufella di Capra is een halfrijpe kaas met halfgekookte pasta, geproduceerd met gepasteuriseerde geitenmelk en zwarte zomertruffel (Tuber aestivum Vittadini) die direct in de pasta wordt verwerkt. De cilindrische vorm met hoge en gewelfde zijkant, met een dunne gewassen korst, is het resultaat van een productietechniek die twee ongebruikelijke elementen combineert: de halfgekookte pasta — verkregen door de wrongel te verhitten tot 46 °C — en de gewassen korst, een behandeling die typisch is voor kazen met centripetale rijping. Deze combinatie geeft de Tartufella een compacte en droge interne structuur, met weinig elasticiteit, duidelijk onderscheiden van de zachtheid van verse geitenkazen. De truffel, aanwezig in een percentage van 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), is gelijkmatig verdeeld in de pasta zonder opdringerig te zijn: zijn rol is aromatiserend, niet dominant.

Belangrijkste kenmerken

• Melk: gepasteuriseerde geitenmelk
• Truffel: Zwarte Zomer (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% in de pasta, verwerkt voor het vormen
• Techniek: halfgekookte pasta (wrongel verhit tot 46 °C), gewassen korst
• Vorm: cilindrisch, hoge en gewelfde zijkant
• Pasta: wit, compact, droog, weinig elastisch, met gelijkmatige donkere stippen
• Korst: dun, gewassen, met paddenstoelengeur en dierlijke noten van gemiddelde intensiteit
• Rijping: halfrijp

Sensorisch profiel

• Uiterlijk: regelmatige cilindrische vorm; witte pasta met homogene verdeling van donkere truffelfragmenten; dunne lichtgekleurde korst
• Geur: paddenstoel en truffel op de voorgrond op de korst, met geitenachtige dierlijke achtergrond van gemiddelde intensiteit; plantaardige noten op de achtergrond
• Smaak: geit, truffel en paddenstoelen als hoofdaroma's; lichte plantaardige en gedroogde vruchten nuances aan de rand; zoet en zout in balans, geen bitterheid
• Textuur: pasta oplosbaar in de mond, droog en niet elastisch; bij het snijden laat het een lichte weerstand op het mes achter; truffel niet dominant, goed geïntegreerd

Hoe te serveren

• Op kamertemperatuur op een plank, vergezeld van kastanje- of tijmhoning en walnoten
• In dikke plakken op roggebrood of volkoren crostini
• Gesmolzen op polenta, op paddenstoelrisotto of op verse pasta met boter en salie
• Gecombineerd met rode uien- of vijgenjam om de geitennoot in balans te brengen
• Gecombineerd met een jonge rode wijn van middel body met duidelijke fruitige noten en lichte astringentie: Friulaanse Schioppettino, Barbera d'Asti, Alto Adige Pinot Nero; of niet-bitter ambachtelijk lagerbier

Waarom kiezen
De Tartufella neemt een precieze ruimte in onder de gearomatiseerde geitenkazen: ze is niet vers en smeerbaar zoals een romige chèvre, noch gerijpt en intens zoals een pecorino. De halfgekookte pasta met gewassen korst geeft haar structuur en snijvastheid, waardoor ze geschikt is voor zowel het kaasplankje als het gebruik in de keuken. De truffel, gedoseerd om te aromatiseren zonder te overheersen, laat het basale geitenprofiel waarnemen — het onderscheid ten opzichte van truffelkazen van koemelk is duidelijk. Op de Europese markt voor specialty geitenkazen is het een product dat visuele herkenbaarheid, originele productietechniek en veelzijdigheid van gebruik combineert.