Пекорино — самый древний итальянский сыр: его производят более 2000 лет, о нём писал Плиний Старший, и он стоял на столах римских легионеров. Делается из цельного овечьего молока, которое естественно богаче жирами и белками, чем коровье. Результат — интенсивный, насыщенный сыр с ароматической сложностью, которая сильно меняется от региона к региону. У каждого края Италии есть свой пекорино — и каждый рассказывает о местности, климате и традиции, где он рождается.
Pecorino Romano DOP Cappato Nero — король пасты Pecorino Romano DOP Cappato Nero — самый известный пекорино в мире и один из самых неправильно понимаемых. Несмотря на название, сегодня его в основном производят на Сардинии из молока свободно пасущихся сардинских овец. Версия Cappato Nero — самая традиционная: корка покрывается маслом и растительным углём, отсюда характерный чёрный цвет. Паста твёрдая, плотная, белая, вкус — интенсивный, солёный, пикантный. Это ключевой ингредиент Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia и Amatriciana — четырёх римских паст. Свеженатёртый, он совершенно не похож на промышленный Pecorino Romano из супермаркета.
Pecorino Sardo DOP — молодой и зрелый Pecorino Sardo DOP бывает двух разных типов:
Dolce (20–60 дней): мягкий, белая паста, нежный, слегка кисловатый вкус — отличен как столовый сыр или в расплавленном виде. Maturo (более 2 месяцев): плотнее, насыщеннее, с более выраженными овечьими нотами.
Оба производятся только на Сардинии из молока сардинских овец. Pecorino Sardo менее солёный и менее острый, чем Romano — идеален для тех, кто только знакомится с овечьими сырами. На Gustarivo представлены Pecora Blu и Vecchio Pastore — два высококачественных ремесленных варианта.
Pecorino Moliterno — сокровище Базиликаты Pecorino Moliterno — один из самых редких и ценных пекорино Италии. Назван в честь Молитерно, маленького городка в Аппенинах, где сыр выдерживают в традиционных canave — естественных туфовых погребах. Молоко — от свободно пасущихся овец и коз Базиликаты и Калабрии. Паста плотная, насыщенно‑соломенная, с нерегулярными глазками. Вкус яркий, пикантный, с нотами диких трав и долгим, глубоким послевкусием. Есть и трюфельная версия — с чёрным трюфелем в пасте. Примечание: Canestrato di Moliterno — IGP; обычный Pecorino Moliterno — традиционный ремесленный сыр без DOP. Мало известен за пределами юга, но выдающегося качества.
Как различать пекорино Три пекорино на Gustarivo имеют совершенно разные характеры:
Pecorino Romano DOP Cappato Nero: самый солёный и острый, идеален для натирания на пасту. Pecorino Sardo (Pecora Blu, Vecchio Pastore): более мягкий, хорош как столовый сыр, с мёдом или джемом. Pecorino Moliterno: самый сложный и ароматный, лучше всего в ломтиках с хлебом и оливковым маслом.
С чем сочетать пекорино Пекорино отлично сочетается с мёдом (корбеззоло или каштановым), джемом из инжира или груши, грецкими орехами, жареным миндалём, свежими бобами (римская классика), поджаренным деревенским хлебом. Вино: структурированные красные юга — Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna, Nero d’Avola. Для более мягких пекорино отлично подходит Vermentino di Sardegna.
Пекорино vs Пармезан: когда что использовать Общее правило итальянской кухни: севернее По используют Пармезан, южнее — Пекорино. Римские пасты (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) требуют Pecorino Romano — Пармезан допустим, но не аутентичен. Пекорино солонее, острее и ярче — его нужно меньше. Пармезан — слаще, умами, универсальнее. Многие шефы используют смесь 50/50 для баланса.