Pasta alla Gricia originale с хрустящим гуанчале и Pecorino Romano DOP — «карбонара без яиц», забытая прародительница римских паст. Одно из древнейших блюд Лацио, рождённое в бедной кухне пастухов: всего четыре ингредиента — гуанчале, Pecorino Romano, чёрный перец и паста. Никаких сливок, никакого масла, никаких хитростей. Чистая суть.
Ингредиенты (на 4 порции)
400 г ригатони или спагетти
200 г гуанчале полосками
120 г Pecorino Romano DOP, очень мелко натёртого
Чёрный перец горошком, обильно
Крупная соль для пасты
Вода от варки пасты
Приготовление Нарежьте гуанчале полосками по 1 см и положите в холодную сковороду без масла. Готовьте 10–12 минут на среднем‑низком огне, пока жир не вытопится, а гуанчале не станет золотистым и хрустящим снаружи, мягким внутри. Уберите гуанчале и отложите в сторону, жир оставьте на сковороде.
В ту же сковороду добавьте щедрую порцию грубо растолчённого чёрного перца и прогрейте 30 секунд: горячий жир раскрывает все ароматы.
Отварите пасту в подсоленной воде до состояния на 2 минуты раньше указанного времени. Сохраните минимум два половника воды — это секретный ингредиент Gricia.
Влейте один половник воды в сковороду с жиром и перцем. Добавьте пасту и мантекируйте 2 минуты на среднем огне, при необходимости добавляя воду. Снимите с огня, постепенно всыпьте Pecorino Romano и энергично перемешивайте до гладкого, блестящего крема. Добавьте хрустящий гуанчале, перемешайте и подавайте сразу.
Семья римских паст
Gricia: гуанчале + Pecorino Romano + перец
Amatriciana: Gricia + томат
Carbonara: Gricia + яйца
Cacio e Pepe: без гуанчале
Четыре блюда, одна философия: мало ингредиентов, высочайшее качество, точная техника, никаких упрощений.
Гуанчале: почему его нельзя заменить Гуанчале — выдержанная свиная щека. Больше жира, больше аромата, лучшая текстура. В Gricia это единственный источник жира: замена полностью меняет блюдо.
Полезные советы
Используйте перец, растолчённый в ступке: ароматнее
Не пережаривайте гуанчале: станет горьким
Не мантекируйте на сильном огне: Pecorino может стать зернистым
Добавляйте воду понемногу: так контролируется кремовость
Винные сочетания
Cesanese del Piglio
Frascati Superiore
Montepulciano d'Abruzzo
Молодой Rosso Piceno
Откройте для себя нашу подборку итальянских колбасных изделий.
