Пекорино — старейший итальянский сыр: производится более 2000 лет, упоминается Плинием Старшим и присутствовал на столах римских легионеров. Изготавливается из цельного овечьего молока, более богатого жирами и белками, чем коровье. Результат — интенсивный, насыщенный сыр с ароматической сложностью, которая глубоко меняется от региона к региону. Каждая итальянская территория имеет свой пекорино — и каждый пекорино рассказывает о ландшафте, климате и традиции места, где он рождается.
Pecorino Romano DOP Cappato Nero — король пасты Pecorino Romano DOP Cappato Nero — самый известный пекорино в мире — и один из самых непонятых. Несмотря на название, сегодня производится преимущественно на Сардинии, из молока сардинских овец, выращиваемых на вольном выпасе. Версия Cappato Nero — наиболее традиционная: корка обработана маслом и растительным углём, откуда характерный чёрный цвет. Паста твёрдая, компактная, белая, с интенсивным, солёным и пикантным вкусом. Это незаменимый ингредиент Cacio e Pepe, Карбонары, Грисии и Аматричаны — четырёх римских паст. Свежетёртый, он совершенно отличается от промышленного Pecorino Romano из супермаркета.
Pecorino Sardo DOP — нежный и зрелый Pecorino Sardo DOP существует в двух очень разных версиях:
Dolce (20–60 дней): мягкий, белая паста, деликатный и слегка кисловатый вкус — отличен как столовый сыр или в расплавленном виде.
Maturo (более 2 месяцев): более компактный, насыщенный, с более выраженными нотами овечьего молока. Оба производятся исключительно на Сардинии из сардинского овечьего молока. Pecorino Sardo менее солёный и менее пикантный, чем Romano — идеален для тех, кто только знакомится с овечьими сырами. На Gustarivo вы найдёте Pecorino Sardo Vecchio Pastore — ремесленную интерпретацию высокого качества.
Pecorino Moliterno — сокровище Базиликаты Pecorino Moliterno — один из самых редких и ценных пекорино Италии. Берёт название от Молитерно, небольшого городка в луканских Апеннинах, где выдерживается в традиционных canave — природных погребах, вырубленных в туфе. Молоко поступает от овец и коз, выращиваемых на вольном выпасе между Базиликатой и Калабрией. Паста компактная, интенсивно соломенно-жёлтая, с нерегулярными глазками. Вкус решительный, пикантный, с нотами диких трав и долгим, обволакивающим послевкусием. Существует также в версии al tartufo, с хлопьями чёрного трюфеля в пасте. Примечание: Canestrato di Moliterno сертифицирован IGP; генерический Pecorino Moliterno — традиционный ремесленный продукт без DOP. Малоизвестен за пределами Южной Италии, но исключительного качества.
Как различить пекорино Три пекорино на Gustarivo имеют очень разные характеры:
Pecorino Romano DOP Cappato Nero: самый солёный и пикантный, идеален тёртым на пасте.
Pecorino Sardo Vecchio Pastore: более деликатный, отличен как столовый сыр и с мёдом или джемами.
Pecorino Moliterno: самый сложный и ароматный, для употребления ломтиками с деревенским хлебом и оливковым маслом extra vergine.
Сочетания с пекорино Пекорино великолепно сочетается с мёдом (земляничного дерева или каштановым), джемами из инжира или груш, жареными грецкими орехами и миндалём, свежими бобами (римское сочетание), поджаренным деревенским хлебом. Для питья: структурированные красные вина юга, такие как Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna или Nero d'Avola. Для более деликатных пекорино отлично подходит и Vermentino di Sardegna.
Пекорино vs Пармиджано: когда что использовать Общее правило итальянской кухни: к северу от По используют Пармиджано, к югу — Пекорино. Римские пасты (Cacio e Pepe, Карбонара, Грисия, Аматричана) требуют Pecorino Romano — Пармиджано является приемлемой, но не аутентичной заменой. Пекорино более солёный, пикантный и характерный — его нужно меньше для придания вкуса блюду. Пармиджано слаще и более умами, более универсален. Многие шефы используют смесь 50/50 для баланса интенсивности и сладости.
Откройте для себя наши итальянские сыры DOP и выберите идеальный пекорино для своих рецептов.
