Spaghetti Cacio e Pepe с Pecorino Romano DOP и свежемолотым чёрным перцем — одно из самых знаковых блюд Рима. Всего три ингредиента — паста, пекорино и перец — но именно техника делает блюдо идеальным. Никаких сливок, масла или чеснока: кремовость рождается из крахмала пасты и правильной эмульсии сыра.
Ингредиенты (на 4 порции)
400 г спагетти или тоннарелли
200 г Pecorino Romano DOP, очень мелко натёртого
2 чайные ложки чёрного перца горошком
Крупная соль для пасты
Вода от варки пасты (в большом количестве)
Приготовление Поджарьте перец в широкой сковороде 1–2 минуты, пока не начнёт источать аромат. Раздробите его в ступке. Сковороду оставьте — она понадобится для мантекатуры.
Натрите Pecorino Romano очень мелко. Положите в миску и добавьте 3–4 столовые ложки тёплой воды, размешивая до густого гладкого крема.
Отварите пасту в подсоленной воде, используя меньше соли, чем обычно: Pecorino очень солёный. Сохраните минимум два половника воды. Слейте пасту очень аль денте.
В сковороду с поджаренным перцем добавьте половник воды и доведите до лёгкого кипения. Переложите пасту и перемешайте минуту. Снимите с огня и добавляйте сырный крем по ложке, энергично перемешивая и подливая воду по необходимости. Паста должна стать кремовой, блестящей и обволакивающей.
Секреты идеальной Cacio e Pepe
температура: никогда не добавлять пекорино на огне
вода от пасты: крахмал эмульгирует сыр
Pecorino Romano DOP: очень мелкая тёрка для лучшего растворения
свежий перец: толчёный, не готовый молотый
Почему только Pecorino Romano DOP Pecorino Romano DOP — яркий, солёный, слегка пикантный, с идеальной растворимостью для мантекатуры. Производится в Лацио и Сардинии из цельного овечьего молока, выдерживается минимум 8 месяцев. Замена сыра полностью меняет характер блюда.
Региональные варианты
tonnarelli cacio e pepe: самая традиционная версия
rigatoni cacio e pepe: короткая паста удерживает больше соуса
cacio e pepe с гуанчале: современный, нетрадиционный вариант
Полезные советы
используйте широкую сковороду для лучшей мантекатуры
добавляйте воду от пасты понемногу
если соус слишком густой — добавьте горячей воды
если слишком жидкий — добавьте ещё пекорино
Откройте для себя наши итальянские сыры.
