Кремовое ризотто с Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna 24 месяцев, доведённое до кремовой консистенции all'onda и поданное с хлопьями натёртого сыра — аутентичный итальянский рецепт.
Самое любимое ризотто Италии Ризотто с Parmigiano Reggiano — самая чистая и лаконичная версия итальянского ризотто. Всего четыре ингредиента — рис, бульон, масло и Parmigiano Reggiano DOP — и безупречная техника. Качество сыра — ключевое: Parmigiano Reggiano Sola Bruna 24 месяцев, с нотами сухофруктов и орехов, масла и глубокого умами, превращает простое блюдо в исключительный гастрономический опыт. Это ризотто, которое каждый итальянский шеф изучает первым — и которое всегда впечатляет.
Ингредиенты (на 4 порции)
320 г риса Carnaroli (или Vialone Nano)
120 г Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna 24 месяцев, мелко натёртого
80 г холодного сливочного масла кубиками
1 небольшой лук-шалот, мелко нарезанный
100 мл сухого белого вина
1,2 л горячего куриного или овощного бульона
Соль по вкусу
Белый перец по вкусу
Приготовление
1. Соффритто Растопите 30 г масла в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте 3–4 минуты, пока он не станет мягким и прозрачным. Не давайте ему подрумяниться: шалот деликатнее лука и не перебивает вкус Parmigiano.
2. Обжарка риса Добавьте рис и обжаривайте 2 минуты, помешивая. Зёрна должны стать прозрачными по краям и матовыми в центре. Это запечатывает крахмал и обеспечивает идеальную аль денте‑структуру.
3. Вино Влейте белое вино и дайте ему полностью выпариться. Алкоголь должен исчезнуть до добавления бульона.
4. Варка Добавляйте горячий бульон по одному половнику, часто помешивая. Ждите, пока предыдущая порция впитается. Готовьте всего 16–18 минут: рис должен быть аль денте. Снимите кастрюлю с огня на минуту раньше — он дойдёт во время мантеки.
5. Мантека — решающий момент Снимите с огня, добавьте холодное масло и Parmigiano Reggiano. Энергично вмешивайте 1–2 минуты: движение насыщает ризотто воздухом и создаёт кремовую текстуру. Ризотто должно быть all'onda — при наклоне кастрюли двигаться мягкой волной. Накройте и дайте настояться 1 минуту.
Секрет: качество Parmigiano В таком минималистичном блюде Parmigiano Reggiano — абсолютный главный герой. Parmigiano Reggiano DOP Sola Bruna 24 месяцев производится из молока коров Bruna Alpina, более богатого белками и жирами. Вкус — насыщенные ноты сухофруктов и орехов, масла и глубокий умами, который растворяется в ризотто, создавая естественную кремовость — без сливок и загустителей.
Классические варианты
С чёрным трюфелем: свежие ломтики или капля трюфельного масла
С оссобуко: классическое миланское сочетание с шафрановым ризотто
С белыми грибами: свежие обжаренные или размоченные сушёные
С шафраном: добавьте шафран в бульон для ризотто по‑милански
Carnaroli vs Arborio Carnaroli — король ризотто: длинное зерно, высокий уровень крахмала, отличная устойчивость к варке. Он постепенно выделяет крахмал, создавая естественную кремовость. Arborio более распространён и дешевле, но склонен к перевариванию. Для качественного ризотто с Parmigiano Reggiano Carnaroli — единственный правильный выбор.
Откройте для себя нашу подборку итальянских сыров.
