Тортеллини алла Мортаделла: оригинальный эмилианский рецепт
Тортеллини алла Мортаделла — одно из самых любимых блюд эмилианской традиции. Мортаделла — бесспорная героиня начинки — придаёт кремовость, аромат и тот сладкий, обволакивающий вкус, который делает это первое блюдо неотразимым. Рецепт, требующий тщательности — следуйте каждому шагу для получения аутентичного результата.
Ингредиенты на 4 порции
Для свежей пасты:
- 300 г муки типа 00
- 3 целых яйца комнатной температуры
- 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
- 1 щепотка соли
Для начинки:
- 200 г Мортаделлы хорошего качества, мелко нарубленной
- 150 г свежей рикотты, хорошо отцеженной
- 50 г Parmigiano Reggiano DOP, тёртого
- 1 яйцо
- Мускатный орех по вкусу
- Соль и чёрный перец по вкусу
Для соуса:
- 80 г сливочного масла
- 6-8 свежих листьев шалфея
- Тёртый Parmigiano Reggiano DOP для подачи
Приготовление шаг за шагом
Шаг 1 — Свежая паста (30 минут + время на отдых теста)
Насыпьте муку горкой с углублением на рабочей поверхности. Разбейте яйца в центр, добавьте масло и соль. Начните вмешивать муку от центра к краям вилкой, затем вымешивайте тесто руками не менее 10 минут до гладкой и эластичной консистенции. Заверните в пищевую плёнку и оставьте тесто отдыхать на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 2 — Начинка
Мелко нарубите Мортаделлу ножом или в кухонном комбайне — она не должна превратиться в пасту, а сохранить лёгкую текстуру. В миске смешайте нарубленную Мортаделлу с рикоттой, Пармиджано, яйцом, щепоткой тёртого мускатного ореха, солью и перцем. Начинка должна быть плотной, но мягкой. Накройте и уберите в холодильник на 20 минут.
Шаг 3 — Сфолья
Разделите тесто на порции. Скалкой или машиной для пасты раскатайте каждую порцию в тонкий пласт (около 1-2 мм). Нарежьте квадраты 5x5 см зубчатым колёсиком.
Шаг 4 — Формирование тортеллини
Положите небольшое количество начинки (около 1 чайной ложки) в центр каждого квадрата. Сложите квадрат в треугольник, плотно прижав края для запечатывания. Оберните треугольник вокруг указательного пальца и соедините два угла основания, слегка перекрывая их. Прижмите для фиксации. Разложите тортеллини на присыпанном мукой подносе.
Шаг 5 — Варка
Доведите до кипения большое количество подсоленной воды. Варите тортеллини 3-4 минуты с момента, как они всплывут на поверхность. Тем временем в большой сковороде растопите масло на среднем огне с листьями шалфея до золотистого цвета и орехового аромата.
Шаг 6 — Соус
Выньте тортеллини шумовкой и переложите прямо на сковороду с маслом и шалфеем. Быстро перемешайте на сильном огне в течение 30 секунд. Подавайте немедленно с большим количеством тёртого Parmigiano Reggiano.
Советы повара
- Мортаделла: выбирайте ремесленную Мортаделлу хорошего качества — вкус начинки полностью зависит от неё
- Начинка: не добавляйте слишком много рикотты — начинка должна быть плотной, чтобы не раскрываться при варке
- Сфолья: чем тоньше, тем лучше — сквозь неё должна почти просвечивать рука
- Альтернатива маслу: отлично также со сливками и Пармиджано, или в бульоне из каплуна для традиционной болонской версии
Варианты
- В бульоне: самая традиционная версия — варите тортеллини в насыщенном мясном бульоне и подавайте с ним
- Alla panna: замените масло 150 мл свежих сливок, уварите на сковороде и добавьте Пармиджано
- С фисташками: добавьте рубленые фисташки в начинку для хрустящей нотки — идеально с Мортаделлой с фисташками
Сочетание с вином
Тортеллини алла Мортаделла идеально сочетаются с игристым Pignoletto dei Colli Bolognesi — территориальное сочетание par excellence. Альтернативно сухое Lambrusco di Sorbara или Prosecco Extra Brut для более современного аперитива.
Откройте для себя наш выбор итальянских ремесленных колбасных изделий и принесите на стол лучшее из Эмилии.
