Bagoss из Баголино — выдержанный сыр с тёмной маслянистой коркой и жёлтой шафрановой пастой, поданный с зелёным виноградом, нарезанной грушей и свежим розмарином на деревенской доске — продукт Slow Food из Валь‑Каффаро
Сыр, о котором мало кто знает, но который должен попробовать каждый Bagoss — один из самых редких и наименее известных итальянских сыров за пределами Ломбардии. Его производят исключительно в Баголино, небольшом горном муниципалитете в Валь‑Каффаро (провинция Брешиа). Его часто называют «брешианским пармезаном» за твёрдую, зернистую структуру и длительную выдержку. Но характер у Bagoss свой: более деревенский, более интенсивный, с ароматической сложностью, способной удивить даже самых искушённых гурманов.
История Баголино Баголино — изолированный средневековый городок в брешианских горах, на высоте более 1000 метров. Удалённость позволила сохранить древние традиции, включая производство Bagoss, задокументированное как минимум с XVII века. Название, вероятно, происходит от слова «bagoss» — прозвища жителей Баголино. На протяжении веков сыр производили для собственного потребления и местных рынков. Сегодня он является продуктом Slow Food — статус, защищающий его уникальность и традиционный способ производства.
Как производят Bagoss Bagoss делают из цельного сырого коровьего молока от коров, пасущихся на альпийских пастбищах Валь‑Каффаро. Его главная особенность — добавление шафрана во время обработки: древняя традиция, придающая пасте насыщенный жёлтый цвет и тонкий характерный аромат. Массу варят, прессуют и выдерживают минимум 12 месяцев, чаще 18–24. Во время выдержки головки периодически смазывают льняным маслом — это защищает корку и влияет на аромат. Корка твёрдая, тёмная, маслянистая — не похожа ни на один другой итальянский сыр.
Вкус Bagoss Паста твёрдая, зернистая, ярко‑жёлтая благодаря шафрану. Вкус сложный и многослойный: сначала ноты топлёного масла и альпийского сена, затем — орехи (грецкий, фундук) и стойкая пикантность. Шафран добавляет лёгкую травянистую ноту. После 18 месяцев появляются кристаллы тирозина — признак идеальной зрелости — и вкус становится ещё глубже и насыщеннее. Это сыр, который становится лучше с возрастом, как хорошее вино.
Как наслаждаться Bagoss Bagoss используют двумя основными способами:
В ломтиках или стружке: при комнатной температуре, с каштановым или горным мёдом, орехами, сушёным инжиром и деревенским хлебом. Вся сложность раскрывается без термической обработки.
В тёртом виде: на поленту, ризотто, пасту с маслом. Он отлично заменяет Parmigiano Reggiano, но с более деревенским, ярким характером. Полента тараня с Bagoss — традиционное брешианское блюдо.
Что пить Подходит к структурированным красным винам Ломбардии: Franciacorta Rosso, Botticino DOC, Valcalepio Rosso Riserva. Для любителей мощных контрастов — Amarone della Valpolicella прекрасно выдерживает интенсивность выдержанного Bagoss.
Bagoss vs Parmigiano Reggiano: отличия Оба — твёрдые сыры длительной выдержки, но различия значительны:
- Производство: Parmigiano — тысячи голов в день; Bagoss — несколько сотен в год, только ремесленное производство.
- Шафран: есть в Bagoss, нет в Parmigiano — отсюда цвет и аромат.
- Льняное масло: корку Bagoss смазывают льняным маслом — уникальная техника.
- Характер: Bagoss — более деревенский, пикантный, ароматный; Parmigiano — более сладкий, умами, универсальный.
- Редкость: Bagoss — продукт Slow Food с крайне ограниченным выпуском; Parmigiano — один из самых распространённых сыров мира.
Откройте для себя наши итальянские сыры.
