Сыр Caciocavallo

Caciocavallo — один из старейших сыров Южной Италии: его грушевидная форма с головкой, подвешиваемая парами на деревянных шестах наподобие верхом на палке, оставалась неизменной более двух тысяч лет — с IV века до н.э., когда Гиппократ Косский описывал приготовление похожего сыра на Эгейском море, до форм, встречаемых сегодня на рынках Неаполя, Палермо и Матеры. Название имеет три возможные этимологии: наиболее признанная отсылает к технике подвешивания форм верхом на шесты; другая историческая гипотеза предполагает происхождение от греческого ka'e kaval'os (сыр из кобыльего молока); третья средневековая теория упоминает отгонные пастбищные пути верхом. Caciocavallo — наиболее распространённый и разнообразный тянутый сыр Италии, с региональными вариантами от Caciocavallo Silano DOP — сертифицированной версии из пяти южных регионов — до редчайшего Caciocavallo Podolico, производимого из молока коров подольской породы, пасущихся на дикотравье Южных Апеннин. Техника производства одинакова для всех вариантов: вытягивание сырного теста в горячей воде, ручная лепка в характерную грушевидную форму, засолка в рассоле, подвешивание парами на шестах для созревания.

• Температура: 8-12 °C в прохладной кладовой; 4-8 °C в холодильнике
• Хранить целую форму в подвешенном или проветриваемом виде; после нарезки оборачивать
• После нарезки: оборачивать открытую сторону в бумагу для сыра
• Использовать в течение 3-4 недель после нарезки в полусозревших версиях

На кухне: Молодой: на доске с южными мясными изделиями, оливками и хлебом из Альтамуры. На сковороде или гриле: толстые ломтики расплавленного Caciocavallo со свежим томатом и орегано — классическое южное антипасто. Тёртый на запечённой пасте, parmigiana di melanzane, pasta alla Norma в выдержанных версиях. Сочетание: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria для зрелых версий.

Caciocavallo Silano DOP — сертифицированная версия семейства Caciocavallo, охраняемая Регламентом ЕС №2081/92 с зоной производства в Калабрии, Кампании, Базиликате, Молизе и Апулии. Формы без DOP входят в общую категорию тянутых сыров, регулируемую итальянским Кодексом о защите прав потребителей и европейскими нормами пищевой безопасности. Caciocavallo Podolico — премиальная версия без DOP, но культурно охраняемая — является Президиумом Slow Food.

Информация о продукте

• Аллергены: коровье молоко
• Лактоза: минимальный остаток в версиях, выдержанных более 6 месяцев
• Глютен: отсутствует
• Беременность: проверить — некоторые ремесленные версии используют сырое молоко
• Веган/вегетарианец: не подходит (животный сычужный фермент из телёнка или козлёнка)