Toma di Gressoney

Toma di Gressoney — один из редчайших и наименее известных сыров Италии: производимая исключительно в верховьях долины Лис, в небольшом аостинском муниципалитете вальзерского происхождения — германоязычного населения, мигрировавшего из Швейцарских Альп в XIII веке, — это Президиум Slow Food с годовым производством менее 1500 форм, что делает её настоящей редкостью даже на местных рынках. Грессоней-ла-Тринитé и Грессоней-Сен-Жан — общины вальзерской культуры, где язык, обычаи и сыродельные традиции происходят из Вальских Альп Швейцарии: вальзеры привезли с собой специфические техники сыроделия, включая частичное снятие сливок методом отстаивания — технику, снижающую жирность, но повышающую белковую сложность, — и созревание с мытой коркой, способствующее развитию протеолитических поверхностных бактерий. Toma di Gressoney производится без использования отборных молочнокислых культур и без пастеризованного молока: только сырое молоко, натуральный сычужный фермент и руки сыроделов. Минимальное созревание составляет 60 дней, но оптимальные формы созревают 18–24 месяца.

• Температура: 8–12 °C в прохладном погребе; не охлаждать ниже 6 °C
• Оборачивать в бумагу для сыра или влажную ткань: мытой корке необходима влажность
• Извлечь не менее чем за 45 минут до дегустации
• Использовать в течение 4–6 недель после покупки

На кухне: Как сыр для чистой медитации на доске с горным мёдом и вальзерским ржаным хлебом. Расплавленный в альпийском фондю с белым вином из долины Аосты. На поленте с альпийским маслом. Сочетание: Petite Arvine из долины Аосты — территориально идеальное сочетание — или структурированные альпийские красные вина: Fumin, Cornalin, Mayolet.

Toma di Gressoney признана Традиционным агропродовольственным продуктом (PAT) Аостинской долины и Президиумом Slow Food: два признания, подтверждающих историческую подлинность и производственную уязвимость, с менее чем десятью активными производителями и годовым производством менее 1500 форм. Президиум Slow Food гарантирует производство из сырого молока, без отборных заквасок и по традиционным вальзерским техникам.

Информация о продукте

• Аллергены: сырое коровье молоко; возможное сырое козье молоко ≤ 10%
• Лактоза: минимальный остаток в версиях, выдержанных более 6 месяцев
• Глютен: отсутствует
• Беременность: не рекомендуется — непастеризованное сырое молоко
• Веган/вегетарианец: не подходит (натуральный животный сычужный фермент)