Tartufella di Capra al Tartufo

Tartufella di Capra är en halvlagrad ost med halvkokt massa, producerad av pastöriserad getmjölk och svart sommartryffel (Tuber aestivum Vittadini) som blandas direkt in i massan. Den cylindriska formen med hög och välvd sida, med en tunn tvättad skorpa, är resultatet av en produktionsteknik som kombinerar två ovanliga element: den halvkokta massan — erhållen genom att värma ostmassan till 46 °C — och den tvättade skorpan, en behandling typisk för ostar med centripetal mognad. Denna kombination ger Tartufella en kompakt och torr inre struktur, med liten elasticitet, tydligt skild från mjukheten hos färska getostar. Tryffeln, närvarande i en andel av 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), är jämnt fördelad i massan utan att vara påträngande: dess roll är aromatiserande, inte dominerande.

Huvudegenskaper

• Mjölk: pastöriserad getmjölk
• Tryffel: Svart Sommar (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% i massan, inblandad före formning
• Teknik: halvkokt massa (ostmassa uppvärmd till 46 °C), tvättad skorpa
• Form: cylindrisk, hög och välvd sida
• Massa: vit, kompakt, torr, lite elastisk, med jämn mörk prickighet
• Skorpa: tunn, tvättad, med svampdoft och animaliska noter av medelhög intensitet
• Lagring: halvlagrad

Sensorisk profil

• Utseende: regelbunden cylindrisk form; vit massa med homogen fördelning av mörka tryffelfragment; tunn ljusfärgad skorpa
• Doft: svamp och tryffel i förgrunden på skorpan, med getens animaliska bakgrund av medelhög intensitet; vegetala noter i bakgrunden
• Smak: get, tryffel och svamp som huvudaromer; lätta vegetala och torkade fruktnyanser i marginalen; sött och salt i balans, ingen beska
• Textur: massa som löser sig i munnen, torr och inte elastisk; vid skärning lämnar den ett lätt motstånd på kniven; tryffeln dominerar inte, väl integrerad

Hur man serverar

• I rumstemperatur på en bricka, tillsammans med kastanje- eller timjanhonung och valnötter
• Skuren i tjocka skivor på rågbröd eller fullkornskrutonger
• Smält på polenta, på svamprisotto eller på färsk pasta med smör och salvia
• Kombinerad med rödlöks- eller fikonjam för att balansera getnotan
• I kombination med ett ungt rött vin av medelfull kropp med tydliga fruktiga noter och lätt strävhet: friulansk Schioppettino, Barbera d'Asti, Alto Adige Pinot Nero; eller icke-bittert hantverksmässigt lageröl

Varför välja den
Tartufella intar en precis plats bland aromatiserade getostar: den är varken färsk och smörbar som en krämig chèvre, eller lagrad och intensiv som en pecorino. Den halvkokta massan med tvättad skorpa ger den struktur och skärbarhet, vilket gör den lämplig både för ostbrickan och för matlagning. Tryffeln, doserad för att aromatisera utan att dominera, låter den grundläggande getprofilen uppfattas — skillnaden jämfört med tryffelostar av komjölk är tydlig. På den europeiska marknaden för specialty-getostar är det en produkt som kombinerar visuell igenkänning, originell produktionsteknik och mångsidighet i användningen.