Caciocavallo „impiccato" — der Käse, den man geschmolzen über dem Feuer isst
Ein ganzer Caciocavallo, der über offenem Feuer hängt, geschmolzener Käse, der auf geröstetes Brot tropft — das gesellige Ritual Süditaliens.
Das spektakulärste Gericht Süditaliens
Der Caciocavallo impiccato ist eines der spektakulärsten und viralsten Gerichte der italienischen Küche. Ein ganzer Caciocavallo wird an einer Holzstange über einer offenen Flamme aufgehängt („impiccata"): Der Käse erwärmt sich langsam, die Rinde wird goldbraun, das Innere wird cremig und zieht Fäden. Man nimmt ihn direkt von der Form mit geröstetem hausgemachtem Brot. Ein geselliges Ritual, typisch für Kampanien, die Basilikata und Kalabrien — einfach, rustikal und unwiderstehlich.
Zutaten (für 4–6 Personen)
1 ganzer Laib Caciocavallo (500–800 g), mindestens 3 Monate gereift
Hausgemachtes Brot in dicken Scheiben, geröstet
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Getrocknete Chilischoten (optional)
Kastanien- oder Akazienhonig (für die süß-salzige Variante)
Zubehör
Holzhalterung mit Gabel (der traditionelle „Impiccatoio") oder Grillrost mit Haken
Gasherd, Kamin oder Grill mit offener Flamme
Küchengarn zum Binden des Caciocavallo
Zubereitung
1. Vorbereitung des Caciocavallo
Den Caciocavallo mit der Schnur nahe am natürlichen Knoten der Form festbinden. An der Halterung so aufhängen, dass er 10–15 cm über der Flamme schwebt. Er darf das Feuer nicht berühren: Die Hitze muss indirekt sein, damit die Rinde nicht verbrennt.
2. Das Garen
Die Flamme anzünden. Nach 5–7 Minuten beginnt die Rinde goldbraun zu werden und sich aufzublähen. Das Innere wird weich und zäh. Wenn die ersten Tropfen geschmolzenen Käses erscheinen, ist es Zeit, ihn zu servieren.
3. Das Servieren
Die goldbraune Kruste mit einem Messer einschneiden und den geschmolzenen Käse auf das geröstete Brot tropfen lassen. Pfeffer, Chili oder Honig hinzufügen. Den Käse weiterhin aufsammeln, während er schmilzt: Das Ritual dauert 15–20 Minuten. Die abschließende, goldbraune und knusprige Kruste ist der wertvollste Teil.
Tipps vom Chefkoch
Die Form während des Garens langsam drehen, damit sie gleichmäßig bräunt.
Hartweizenbrot oder Bauernbrot verwenden: Diese Brotsorten halten dem geschmolzenen Käse besser stand.
Die Kruste vor dem Garen leicht einritzen, um das Schmelzen zu beschleunigen.
Für eine elegante Präsentation den Käse mit Holzlöffeln aufnehmen und auf vorgewärmten Servierbrettern servieren.
Varianten
Mit 'Nduja: Das Brot vor dem geschmolzenen Caciocavallo mit 'Nduja bestreichen — scharf und unwiderstehlich.
Mit Honig und Walnüssen: die perfekte süß-salzige Variante als elegante Vorspeise.
Mit Confit-Kirschtomaten: Frische und Säure, die die Reichhaltigkeit des Käses ausgleichen.
Geräucherter Caciocavallo: für ein intensiveres, holziges Aroma.
Weißer Caciocavallo vs. geräucherter Caciocavallo
Der weiße Caciocavallo ist jung mild und milchig, mit zunehmender Reife intensiver und würziger. Der geräucherte Caciocavallo bringt Noten von Holz und Rauch mit sich, die sich durch die Hitze verstärken — perfekt für Liebhaber kräftiger Aromen. Beide eignen sich für den „Impiccato", doch der geräucherte Caciocavallo sorgt für ein aromatischeres und spektakuläreres Ergebnis.
Weinempfehlungen
Aglianico del Vulture DOC
Cirò Rosso Classico Superiore
Greco di Tufo DOCG (für einen frischen Kontrast)
Primitivo di Manduria für Liebhaber weicher und warmer Rotweine
Ohne die traditionelle Halterung
Keine Aufhängevorrichtung? Ein ähnliches Ergebnis lässt sich im Backofen erzielen: Den ganzen Caciocavallo auf einen Rost bei 220 °C für 10–12 Minuten legen, bis die Rinde goldbraun ist und das Innere schmilzt. Weniger spektakulär, aber ebenso köstlich.
