Käse Asiago Mezzano e Vecchio

Der Asiago ist der Symbolkaese des Hochplateaus der Sieben Gemeinden, eines vicentinischen Hochplateaus auf ueber 1000 Metern Hoehe, das von Bevoelkerungen zimbrischer Herkunft bewohnt wurde, die jahrhundertelang ihre Wirtschaft auf Rinderzucht und Kaeseherstellung aufgebaut haben. Die ersten dokumentierten Belege eines auf dem Hochplateau von Asiago hergestellten Kaeses stammen aus dem 10. Jahrhundert. Im Mittelalter wurde ueberwiegend aus Schafsmilch produziert - der originale Pressato Asiago war ein Schafskase - aber mit der zunehmenden Verbreitung der Rinderhaltung zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert ersetzte Kuhmilch die Schafsmilch vollstaendig. Die europaeische g.U. wurde 1996 anerkannt. Das Pflichtenheft sieht zwei nach Technik und Reifung unterschiedliche Typologien vor: Asiago Pressato (Vollmilch, Reifung 20-40 Tage) und Asiago d'Allevo, der wiederum in Mezzano (3-8 Monate) und Vecchio (ueber 10 Monate) unterteilt ist. Der Mezzano hat eine halbharte und elastische Masse, mittelgrosse Lochung, suessen Geschmack mit Progression zu Noten von Trockenfruechten. Der Vecchio entwickelt eine haertere und koernigere Masse, intensive Strohfarbe, vollen und entschiedenen Geschmack mit wuerzigen Schattierungen.

• Temperatur: 4-8 Grad C fuer den Mezzano; 8-12 Grad C in der Speisekammer fuer den Vecchio
• In Kaesepapier einwickeln; Vecchio kann auch in Tuch aufbewahrt werden
• Nicht einfrieren; innerhalb von 2-4 Wochen nach dem Oeffnen verbrauchen
• Kristalle in der Vecchio-Masse sind normal: freie Aminosaeuren, Zeichen guter Reifung

In der Kuche: Mezzano auf Kaeseplatte mit venezianischen Wurstwaren und Vicentiner Senf; geschmolzen in warmen Tramezzini und Croque-Monsieur. Vecchio gehobelt mit Akazienhonig und Walnuessen; gerieben ueber venezianische Pasta e Fagioli, Bigoli in Salsa, Radicchiorisotto. Pairing: Valpolicella Superiore oder Amarone fuer den Vecchio; Soave Classico oder Bardolino fuer den Mezzano.

Zertifizierung: g.U. — Geschützte Ursprungsbezeichnung (EU)

Beschreibung:
Käse aus teilentrahmter Kuhmilch vom Hochplateau Asiago und den Provinzen Vicenza, Treviso, Padua und Trient. Mezzano — Reifung 4–10 Monate, entschiedener und aromatischer Geschmack. Vecchio — Reifung 10–15 Monate, intensiver und würziger Geschmack. Von Natur aus laktose- und lysozymfrei.

Zertifizierungsstelle:
Consorzio Tutela Formaggio Asiago + CSQA Certificazioni

🌐 Offizielle Website  |  📄 Produktspezifikation (PDF)

• Allergene: Kuhmilch
• Laktose: minimaler Restgehalt beim Vecchio ueber 10 Monate; vorhanden beim Mezzano
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: geeignet bei pasteurisierter Milch; Etikett pruefen
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab)