Originale Pasta alla Gricia mit knusprigem Guanciale und Pecorino Romano g.U.: die „Carbonara ohne Eier", die vergessene Vorläuferin der römischen Nudelgerichte. Es handelt sich um eines der ältesten Gerichte Latiums, das aus der einfachen Küche der Hirten hervorgegangen ist: nur vier Zutaten – Guanciale, Pecorino Romano, schwarzer Pfeffer und Nudeln. Keine Sahne, kein Öl, keine Tricks. Reine Essenz.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Rigatoni oder Spaghetti
200 g Guanciale in Streifen
120 g Pecorino Romano g.U., sehr fein gerieben
Schwarzer Pfeffer in Körnern, reichlich
Grobes Salz für die Nudeln
Nudelkochwasser
Zubereitung Schneide den Guanciale in 1 cm breite Streifen und gib ihn in eine kalte Pfanne ohne Öl. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 10–12 Minuten braten, bis das Fett schmilzt und der Guanciale außen goldbraun und knusprig, innen weich ist. Stell ihn beiseite und lass das Fett in der Pfanne.
Gib reichlich grob gemahlenen schwarzen Pfeffer in dieselbe Pfanne und röste ihn 30 Sekunden: Das heiße Fett verstärkt die Aromen.
Koche die Nudeln in Salzwasser bis 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit. Bewahre mindestens zwei Schöpflöffel Kochwasser auf: Das ist die geheime Zutat der Gricia.
Gieß eine Kelle Kochwasser in die Pfanne mit Fett und Pfeffer. Gib die abgetropften Nudeln hinzu und schwenke sie bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang, wobei du bei Bedarf weiteres Wasser hinzufügst. Nimm die Pfanne vom Herd und streue den Pecorino Romano ein, wobei du kräftig umrührst, bis eine glatte und glänzende Creme entsteht. Füge den knusprigen Guanciale hinzu, rühr noch einmal um und serviere sofort.
Die Familie der römischen Nudelgerichte
Gricia: Guanciale + Pecorino Romano + Pfeffer
Amatriciana: Gricia + Tomate
Carbonara: Gricia + Eier
Cacio e Pepe: ohne Guanciale
Vier Gerichte, eine Philosophie: wenige, aber hervorragende Zutaten, präzise Technik, keine Abstriche.
Guanciale: warum es nicht ersetzt werden kann Guanciale ist gereifte Schweinebacke. Es hat mehr Fett, mehr Aroma und eine bessere Konsistenz als Pancetta. In der Gricia ist es die einzige Fettquelle: Es zu ersetzen, verändert das Gericht vollständig.
Nützliche Tipps
Verwende im Mörser zerstoßenen Pfeffer: aromatischer
Lass den Guanciale nicht anbrennen: Er wird sonst bitter
Nicht auf dem Herd cremig rühren: Der Pecorino kann körnig werden
Füge das Kochwasser nach und nach hinzu: So behältst du die Cremigkeit im Griff
Weinempfehlung
Cesanese del Piglio
Frascati Superiore
Montepulciano d'Abruzzo
Junger Rosso Piceno
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