Cremiges Risotto mit Parmigiano Reggiano g.U. Sola Bruna 24 Monate, wellenartig gerührt und mit Käsespänen serviert — authentisches italienisches Rezept.
Das beliebteste Risotto Italiens Das Risotto al Parmigiano Reggiano ist die reinste und wesentlichste Version des italienischen Risottos. Nur vier Zutaten — Reis, Brühe, Butter und Parmigiano Reggiano g.U. — und eine tadellose Technik. Die Qualität des Käses ist entscheidend: ein Parmigiano Reggiano Sola Bruna 24 Monate, mit Noten von Trockenfrüchten, Butter und tiefem Umami, verwandelt ein einfaches Gericht in ein außergewöhnliches Erlebnis. Es ist das Risotto, das jeder italienische Koch zuerst lernt — und das nie aufhört zu überraschen.
Zutaten (für 4 Personen)
320 g Carnaroli-Reis (oder Vialone Nano)
120 g fein geriebener Parmigiano Reggiano g.U. Sola Bruna 24 Monate
80 g kalte Butter, gewürfelt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
100 ml trockener Weißwein
1,2 Liter heiße Hühner- oder Gemüsebrühe
Salz q.b.
Weißer Pfeffer q.b.
Zubereitung
1. Das Soffritto In einem breiten Topf 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte hinzufügen und 3–4 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig ist. Sie darf nicht bräunen: Schalotte ist feiner als Zwiebel und überdeckt den Geschmack des Parmigiano nicht.
2. Das Rösten des Reises Den Reis hinzufügen und 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren rösten. Die Körner sollen an den Rändern durchscheinend und in der Mitte undurchsichtig werden. Das Rösten versiegelt die Stärke und garantiert ein perfektes al-dente-Ergebnis.
3. Der Wein Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Der Alkohol muss verschwunden sein, bevor die Brühe hinzugefügt wird.
4. Das Garen Die heiße Brühe kellenweise hinzufügen und häufig rühren. Warten, bis sie aufgesogen ist, bevor mehr hinzugefügt wird. Insgesamt 16–18 Minuten garen: Der Reis soll al dente sein, mit leichtem Biss. Eine Minute vor Ende vom Herd nehmen — er gart während der Mantecatura weiter.
5. Die Mantecatura — der entscheidende Moment Vom Herd nehmen, kalte Butter und Parmigiano Reggiano hinzufügen. 1–2 Minuten kräftig rühren: Die Bewegung bindet Luft ein und erzeugt die cremige Konsistenz des perfekten Risottos. Das Risotto soll all'onda sein: Beim Neigen des Topfes soll es sich wie eine langsame Welle bewegen. Abdecken und 1 Minute ruhen lassen.
Das Geheimnis: die Qualität des Parmigiano In einem so schlichten Risotto ist der Parmigiano Reggiano der absolute Hauptdarsteller. Der Parmigiano Reggiano g.U. Sola Bruna 24 Monate wird aus der Milch von Bruna-Alpina-Kühen hergestellt, die reicher an Proteinen und Fetten ist. Das Ergebnis ist ein Käse mit intensiven Noten von Trockenfrüchten, geschmolzener Butter und tiefem Umami, der sich im Risotto auflöst und eine natürliche Cremigkeit erzeugt — ohne Sahne, ohne Verdickungsmittel.
Klassische Varianten
Mit schwarzem Trüffel: frische Trüffelscheiben oder einige Tropfen Trüffelöl bei der Mantecatura.
Mit Ossobuco: die klassische Mailänder Kombination mit Safranrisotto.
Mit Steinpilzen: frische sautierte oder getrocknete eingeweichte Steinpilze für einen herbstlichen Touch.
Mit Safran: Safran zur Brühe hinzufügen für das Risotto alla Milanese.
Carnaroli vs. Arborio Carnaroli ist der König des Risottos: langer Korn, hoher Stärkegehalt, ausgezeichnete Kochbeständigkeit. Er gibt die Stärke schrittweise ab und erzeugt eine natürliche Cremigkeit. Arborio ist verbreiteter und günstiger, neigt aber dazu, leichter zu verkochen. Für ein hochwertiges Risotto al Parmigiano Reggiano ist Carnaroli die einzig richtige Wahl.
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