Bucatini all'Amatriciana mit knusprigem Guanciale, San-Marzano-Tomaten und Pecorino Romano g.U.: neben Cacio e Pepe, Gricia und Carbonara eine der vier Säulen der römischen Küche. Das Gericht stammt aus Amatrice in Latium und ist die natürliche Weiterentwicklung der Gricia: dieselben Grundzutaten – Guanciale und Pecorino Romano –, angereichert mit Tomaten. Ein einfaches, geradliniges, kraftvolles Gericht.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Bucatini oder Spaghetti
200 g Guanciale in Streifen
400 g geschälte San-Marzano-Tomaten (oder hochwertiges Tomatenpassata)
100 g geriebener Pecorino Romano g.U.
1 getrocknete Chilischote
Ein halbes Glas trockener Weißwein
Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
Zubereitung Schneide den Guanciale in 1 cm breite Streifen und gib ihn in eine kalte Pfanne ohne Öl. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis er goldbraun und knusprig ist. Füge die Chilischote hinzu und lösche mit dem Weißwein ab, wobei du den Alkohol vollständig verdampfen lässt. Nimm den Guanciale heraus und stelle ihn beiseite, wobei du das Fett in der Pfanne lässt.
Die geschälten, zerkleinerten Tomaten in das Guancialefett geben und 15–20 Minuten kochen lassen, bis die Soße eindickt. Mit Salz abschmecken und die Chilischote entfernen.
Koche die Bucatini in reichlich Salzwasser bis 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit. Bewahre eine Kelle Kochwasser auf. Gib die Nudeln in die Pfanne mit der Soße, füge den knusprigen Guanciale hinzu und schwenke alles bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang, wobei du bei Bedarf Kochwasser hinzufügst. Nimm die Pfanne vom Herd, gib die Hälfte des Pecorino Romano hinzu und vermengen alles kräftig. Serviere das Gericht mit dem restlichen Pecorino und schwarzem Pfeffer.
Die Kontroversen um die Amatriciana
Bucatini oder Spaghetti: In Rom Bucatini, in Amatrice Spaghetti
Zwiebel: im Originalrezept nicht vorgesehen
Pancetta: ersetzt nicht den Guanciale
Knoblauch: gehört nicht zur Tradition
Weißwein: wird in der römischen Version zum Ablöschen des Guanciale verwendet
Die Familie der römischen Nudelgerichte Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: vier Gerichte, eine Philosophie. Wenige, aber erstklassige Zutaten, präzise Technik, keine Abstriche.
Nützliche Tipps
Schneide den Guanciale dick: So bleibt er außen knusprig und innen zart
Verwende ausschließlich Pecorino Romano g.U.: Er verleiht Würze und Cremigkeit
Koche die Soße nicht zu lange: Sie muss dickflüssig bleiben
Rühre den Pecorino nicht bei zu starker Hitze ein: Er kann sonst körnig werden
Weinempfehlung
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (für einen frischeren Kontrast)
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