Il pecorino è il formaggio italiano più antico: prodotto da oltre 2000 anni, citato da Plinio il Vecchio e presente sulle tavole dei legionari romani. È fatto con latte di pecora intero, naturalmente più ricco di grassi e proteine rispetto al latte vaccino. Il risultato è un formaggio intenso, saporito, con una complessità aromatica che cambia profondamente da regione a regione. Ogni territorio italiano ha il suo pecorino — e ogni pecorino racconta il paesaggio, il clima e la tradizione del luogo in cui nasce.
Pecorino Romano g.U. Cappato Nero — der König der Pasta Der Pecorino Romano g.U. Cappato Nero ist der bekannteste Pecorino der Welt — und einer der am meisten missverstandenen. Trotz seines Namens wird er heute hauptsächlich auf Sardinien hergestellt, mit Milch von sardischen Schafen, die in freier Natur gehalten werden. Die Version Cappato Nero ist die traditionellste: Die Rinde wird mit Öl und Pflanzenkohle behandelt, daher die charakteristische schwarze Farbe. Die Paste ist hart, kompakt, weiß, mit einem intensiven, salzigen und pikanten Geschmack. Er ist die unverzichtbare Zutat für Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia und Amatriciana — die vier römischen Pastagerichte. Frisch gerieben ist er völlig anders als der industrielle Pecorino Romano aus dem Supermarkt.
Pecorino Sardo g.U. — Dolce und Maturo Der Pecorino Sardo g.U. gibt es in zwei sehr unterschiedlichen Versionen:
Dolce (20–60 Tage): weich, weiße Paste, delikater und leicht säuerlicher Geschmack — ideal als Tafelkäse oder geschmolzen.
Maturo (über 2 Monate): kompakter, würziger, mit ausgeprägteren Schafsmilchnoten. Beide werden ausschließlich auf Sardinien mit sardischer Schafsmilch hergestellt. Der Pecorino Sardo ist weniger salzig und weniger pikant als der Romano — perfekt für alle, die sich an Schafskäse herantasten. Auf Gustarivo finden Sie den Pecorino Sardo Vecchio Pastore — eine handwerkliche Interpretation von großer Qualität.
Pecorino Moliterno — der Schatz der Basilicata Der Pecorino Moliterno ist einer der seltensten und wertvollsten Pecorini Italiens. Er nimmt seinen Namen von Moliterno, einer kleinen Gemeinde im lukanischen Apennin, wo er in den traditionellen Canave — natürlichen, in den Tuff gehauenen Kellern — gereift wird. Die Milch stammt von Schafen und Ziegen, die in freier Natur zwischen Basilicata und Kalabrien gehalten werden. Die Paste ist kompakt, intensiv strohgelb, mit unregelmäßigen Löchern. Der Geschmack ist kräftig, pikant, mit Noten von Wildkräutern und einem langen, umhüllenden Abgang. Es gibt ihn auch in der Version al tartufo, mit schwarzen Trüffelscheiben in der Paste. Hinweis: Der Canestrato di Moliterno ist g.g.A.-zertifiziert; der generische Pecorino Moliterno ist ein traditionelles handwerkliches Produkt ohne g.U. Außerhalb Süditaliens wenig bekannt, aber von außerordentlicher Qualität.
Wie man die Pecorini unterscheidet Die drei Pecorini auf Gustarivo haben sehr unterschiedliche Persönlichkeiten:
Pecorino Romano g.U. Cappato Nero: der salzigste und pikanteste, ideal gerieben auf Pasta.
Pecorino Sardo Vecchio Pastore: delikater, ausgezeichnet als Tafelkäse und mit Honig oder Marmeladen.
Pecorino Moliterno: der komplexeste und aromatischste, in Scheiben mit Hausbrot und nativem Olivenöl extra zu genießen.
Kombinationen mit Pecorini Pecorini passen hervorragend zu Honig (Erdbeerbaum oder Kastanie), Feigen- oder Birnenmarmelade, gerösteten Walnüssen und Mandeln, frischen Saubohnen (die römische Kombination), geröstetem Hausbrot. Zu trinken: strukturierte Rotweine aus dem Süden wie Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna oder Nero d'Avola. Für delikatere Pecorini funktioniert auch ein Vermentino di Sardegna sehr gut.
Pecorino vs Parmigiano: wann welchen verwenden Die allgemeine Regel der italienischen Küche: nördlich des Po verwendet man Parmigiano, südlich Pecorino. Die römischen Pastagerichte (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) verlangen Pecorino Romano — Parmigiano ist ein akzeptabler, aber nicht authentischer Ersatz. Pecorino ist salziger, pikanter und charaktervoller — man braucht weniger davon, um ein Gericht zu würzen. Parmigiano ist süßer und umami, vielseitiger. Viele Köche verwenden eine 50/50-Mischung, um Intensität und Süße auszubalancieren.
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