Tortellini alla Mortadella: das originale emilianische Rezept
Tortellini alla Mortadella sind eines der beliebtesten Gerichte der emilianischen Tradition. Die Mortadella — unbestrittene Protagonistin der Füllung — verleiht Cremigkeit, Duft und jenen süßen, umhüllenden Geschmack, der dieses erste Gericht unwiderstehlich macht. Ein Rezept, das mit Sorgfalt zubereitet werden sollte, indem Sie jeden Schritt befolgen, um ein authentisches Ergebnis zu erzielen.
Zutaten für 4 Personen
Für die frische Pasta:
- 300 g Mehl Typ 00
- 3 ganze Eier bei Zimmertemperatur
- 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 200 g Mortadella von guter Qualität, fein gehackt
- 150 g frische Ricotta, gut abgetropft
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben
- 1 Ei
- Muskatnuss nach Belieben
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Belieben
Für die Sauce:
- 80 g Butter
- 6-8 frische Salbeiblätter
- Geriebener Parmigiano Reggiano DOP zum Servieren
Zubereitung Schritt für Schritt
Schritt 1 — Die frische Pasta (30 Minuten + Ruhezeit)
Das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Brunnen formen. Die Eier in die Mitte aufschlagen, Öl und Salz hinzufügen. Beginne, das Mehl von innen nach außen mit einer Gabel einzuarbeiten, dann den Teig mit den Händen mindestens 10 Minuten kneten, bis er eine glatte und elastische Konsistenz hat. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Schritt 2 — Die Füllung
Die Mortadella mit einem Messer oder im Mixer fein hacken — sie soll keine Paste werden, sondern eine leichte Textur behalten. In einer Schüssel die gehackte Mortadella mit der Ricotta, dem Parmigiano, dem Ei, etwas geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer mischen. Die Füllung soll kompakt aber weich sein. Abdecken und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Schritt 3 — Die Sfoglia
Den Teig in Portionen teilen. Mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine jede Portion zu einer dünnen Sfoglia ausrollen (ca. 1-2 mm). Mit einem Teigrädchen Quadrate von 5x5 cm ausschneiden.
Schritt 4 — Das Formen der Tortellini
Eine kleine Nuss Füllung (ca. 1 Teelöffel) in die Mitte jedes Quadrats geben. Das Quadrat zu einem Dreieck falten und die Ränder gut andrücken, um es zu versiegeln. Das Dreieck um den Zeigefinger wickeln und die beiden Basisecken leicht überlappend zusammenführen. Andrücken, um es zu fixieren. Die Tortellini auf einem bemehlten Tablett anrichten.
Schritt 5 — Das Kochen
Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Tortellini 3-4 Minuten kochen, ab dem Moment, in dem sie an die Oberfläche steigen. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze mit den Salbeiblättern schmelzen, bis eine goldene, duftende Nussbutter entsteht.
Schritt 6 — Die Sauce
Die Tortellini mit einer Schaumkelle abschöpfen und direkt in die Pfanne mit der Salbeibutter geben. 30 Sekunden bei starker Hitze schwenken. Sofort mit reichlich geriebenem Parmigiano Reggiano servieren.
Tipps des Kochs
- Die Mortadella: eine handwerkliche Mortadella von guter Qualität wählen — der Geschmack der Füllung hängt vollständig von ihr ab
- Die Füllung: nicht zu viel Ricotta hinzufügen — die Füllung muss fest sein, damit sie beim Kochen nicht aufgeht
- Die Sfoglia: je dünner, desto besser — man soll fast die Hand durchsehen können
- Alternative zur Butter: auch gut mit Sahne und Parmigiano, oder in Kapaunenbrühe für die traditionelle Bolognese-Version
Varianten
- In Brühe: die traditionellste Version — die Tortellini in einer reichhaltigen Fleischbrühe kochen und mit der Brühe servieren
- Alla panna: die Butter durch 150 ml frische Sahne ersetzen, in der Pfanne reduzieren und Parmigiano hinzufügen
- Mit Pistazien: gehackte Pistazien zur Füllung hinzufügen für eine knusprige Note — perfekt mit Mortadella mit Pistazie
Weinbegleitung
Tortellini alla Mortadella passen perfekt zu einem prickelnden Pignoletto dei Colli Bolognesi — die territoriale Kombination par excellence. Alternativ ein trockener Lambrusco di Sorbara oder ein Prosecco Extra Brut für einen moderneren Aperitif.
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