Der Pecorino ist der älteste italienische Käse: Er wird seit über 2000 Jahren hergestellt, wurde bereits von Plinius dem Älteren erwähnt und stand auf den Tischen der römischen Legionäre. Er wird aus ganz fetter Schafsmilch hergestellt, die von Natur aus fett- und eiweißreicher ist als Kuhmilch. Das Ergebnis ist ein intensiver, würziger Käse mit einer aromatischen Komplexität, die sich von Region zu Region stark unterscheidet. Jede italienische Region hat ihren eigenen Pecorino – und jeder Pecorino erzählt von der Landschaft, dem Klima und der Tradition des Ortes, an dem er entsteht.
Pecorino Romano g.U. Cappato Nero – der König der Pasta Der Pecorino Romano g.U. Cappato Nero ist der berühmteste Pecorino der Welt – und einer der am meisten missverstandenen. Trotz seines Namens wird er heute hauptsächlich auf Sardinien hergestellt, aus der Milch wild lebender sardischer Schafe. Die Cappato-Nero-Variante ist die traditionellste: Die Rinde wird mit Öl und Pflanzenkohle behandelt, woraus sich die charakteristische schwarze Farbe ergibt. Der Teig ist hart, kompakt und weiß, mit einem intensiven, salzigen und würzigen Geschmack. Er ist die grundlegende Zutat für Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia und Amatriciana – die vier römischen Nudelgerichte. Frisch gerieben unterscheidet er sich völlig vom industriellen Pecorino Romano aus dem Supermarkt.
Pecorino Sardo g.U. – mild und gereift Der Pecorino Sardo g.U. gibt es in zwei sehr unterschiedlichen Varianten:
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Dolce (20–60 Tage): weich, weißer Teig, milder und leicht säuerlicher Geschmack – hervorragend als Tafelkäse oder geschmolzen.
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Reif (über 2 Monate): kompakter, würziger, mit ausgeprägteren Noten von Schafsmilch. Beide werden ausschließlich auf Sardinien aus sardischer Schafsmilch hergestellt. Der Pecorino Sardo ist weniger salzig und weniger pikant als der Romano – perfekt für alle, die sich erst an Schafskäse herantasten. Bei Gustarivo finden Sie Pecora Blu und Vecchio Pastore – zwei handwerklich hergestellte Varianten von hoher Qualität.
Pecorino Moliterno – der Schatz der Basilikata Der Pecorino Moliterno ist einer der seltensten und wertvollsten Pecorini Italiens. Er hat seinen Namen von Moliterno, einer kleinen Gemeinde im lukanischen Apennin, wo er in den traditionellen „Canave“ – natürlichen, in den Tuffstein gehauenen Kellern – reift. Die Milch stammt von Schafen und Ziegen, die in freier Wildbahn zwischen der Basilikata und Kalabrien gehalten werden. Der Teig ist kompakt, von intensiver strohgelber Farbe und weist unregelmäßige Löcher auf. Der Geschmack ist kräftig und würzig, mit Noten von Wildkräutern und einem langen, umhüllenden Abgang. Es gibt ihn auch in einer Trüffelvariante mit schwarzen Trüffelsplittern im Teig. Hinweis: Der Canestrato di Moliterno ist g.g.A.-zertifiziert; der allgemeine Pecorino Moliterno ist ein traditionelles handwerkliches Produkt ohne g.U. Außerhalb Süditaliens wenig bekannt, aber von außergewöhnlicher Qualität.
Wie man die Pecorini unterscheidet Die drei Pecorini, die Sie bei Gustarivo finden, haben sehr unterschiedliche Charaktere:
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Pecorino Romano g.U. Cappato Nero: der salzigste und würzigste, ideal zum Reiben über Pasta.
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Pecorino Sardo (Pecora Blu, Vecchio Pastore): milder, hervorragend als Tafelkäse und zu Honig oder Marmeladen.
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Pecorino Moliterno: der komplexeste und aromatischste, am besten in Scheiben mit hausgemachtem Brot und nativem Olivenöl extra zu genießen.
Kombinationen mit Pecorino-Käse Pecorino-Käse passt hervorragend zu Honig (Erdbeerbaum- oder Kastanienhonig), Feigen- oder Birnenmarmelade, gerösteten Walnüssen und Mandeln, frischen Saubohnen (die römische Kombination) sowie geröstetem hausgemachtem Brot. Zu trinken: vollmundige Rotweine aus dem Süden wie Primitivo di Manduria, Cannonau di Sardegna oder Nero d’Avola. Zu den milderen Pecorini passt auch ein Vermentino di Sardegna hervorragend.
Pecorino vs. Parmigiano: Wann verwendet man welchen? Die allgemeine Regel der italienischen Küche lautet: nördlich des Po verwendet man Parmigiano, südlich davon Pecorino. Die römischen Nudelgerichte (Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana) verlangen nach Pecorino Romano – Parmigiano ist ein akzeptabler, aber kein authentischer Ersatz. Pecorino ist salziger, würziger und charakteristischer – man benötigt weniger davon, um ein Gericht zu verfeinern. Parmigiano ist milder und umami-reicher, vielseitiger. Viele Köche verwenden eine 50/50-Mischung, um Intensität und Milde auszugleichen.