Original römische Spaghetti alla Carbonara mit knusprigem Guanciale, Eigelb und Pecorino Romano g.U.: keine Sahne, keine Zwiebeln, kein Knoblauch. Nur fünf Zutaten und eine präzise Zubereitungstechnik. Die Cremigkeit entsteht durch die Emulsion aus Eiern, Käse und der Stärke der Nudeln – nicht durch zusätzliche Zutaten. Es ist eines der weltweit bekanntesten italienischen Gerichte, aber auch eines der am häufigsten falsch interpretierten.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Spaghetti oder Rigatoni
200 g Guanciale (kein Pancetta)
4 Eigelb + 1 ganzes Ei
100 g Pecorino Romano g.U., sehr fein gerieben
50 g Grana Padano g.U. (optional, zum Abmildern)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz für die Nudeln
Zubereitung Schneiden Sie den Guanciale in 1 cm breite Streifen und geben Sie ihn in eine kalte Pfanne ohne Öl. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis er außen knusprig und innen weich ist. Stellen Sie Guanciale und Fett beiseite.
In einer Schüssel das Eigelb mit dem ganzen Ei verquirlen. Den fein geriebenen Pecorino Romano hinzufügen und verrühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Reichlich schwarzen Pfeffer hinzufügen. Falls nötig, mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser verdünnen.
Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser bis 2 Minuten vor der angegebenen Garzeit. Bewahren Sie mindestens zwei Schöpflöffel Kochwasser auf. Gießen Sie die Nudeln ab und geben Sie sie bei ausgeschalteter oder sehr geringer Hitze in die Pfanne mit dem Guanciale. Rühren Sie um, damit sich der Geschmack verteilt.
Nehmen Sie die Pfanne vollständig vom Herd. Geben Sie die Ei-Pecorino-Creme hinzu und rühren Sie kräftig um, wobei Sie nach und nach Kochwasser hinzufügen. Die Sauce muss cremig und glänzend werden. Falls nötig, stellen Sie die Pfanne kurz wieder auf den Herd, jedoch nicht über 65 °C, damit die Eier nicht gerinnen.
Die häufigsten Fehler
Die Sahne: kommt im Originalrezept nicht vor
Der Speck: Er ersetzt nicht den Guanciale
Eier auf dem Herd: Sie gerinnen
Falscher Käse: Pecorino Romano ist unverzichtbar
Zu trockene Nudeln: Man benötigt Kochwasser zum Emulgieren
Guanciale vs. Pancetta – warum das den Unterschied macht Guanciale ist die mit Salz, Pfeffer und Gewürzen gereifte Schweinebacke. Er hat mehr Fett, mehr Aroma und eine weichere Konsistenz als Pancetta. Das Fett des Guanciale bildet die Grundlage der Soße: Ihn zu ersetzen, verändert das Gericht komplett.
Nützliche Tipps
Verwenden Sie Eigelb bei Raumtemperatur
Reiben Sie den Pecorino sehr fein: Er schmilzt besser
Fügen Sie das Kochwasser nach und nach hinzu
Rühren Sie immer außerhalb der Hitze
Weinempfehlung
Frascati Superiore
Pecorino (Abruzzen)
Vermentino aus Latium
Junger Cesanese
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