Käse Gran Maddalena

Der Formaggio Gran Maddalena gehoert zur grossen Familie der gekochten Kuhmilchkaese vom Typ Grana Padano der Poebene: ein direktes Erbe der mittelalterlichen Kaeserevolution, die von den Zisterziensermoenchen des 12. Jahrhunderts eingeleitet wurde und die Milchueberschuesse der meliorierten Padane in harte, lang haltbare Kaese fuer die Maerkte halb Europas verwandelte. Der Name Gran Maddalena erinnert visuell und konzeptionell an die Kategorie der grossen gereiften Poebenenkase - das Praefix Gran ist historisch mit koernigen Kaesen assoziiert. Aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Poebene hergestellt, folgt der Gran Maddalena der Technik des gekochten Kaeses: Der Bruch wird auf ueber 53 Grad C erhitzt, die Molke wird fast vollstaendig ausgetrieben, und der Laib wird gepresst und in Salzlake gesalzen. Die progressive Reifung - die bei 12 Monaten beginnt und ueber 24 Monate fortgesetzt werden kann - entwickelt in der Kaesemasse eine kompakte Struktur mit feiner und regelmaessiger Lochung, eine Strohfarbe, die sich mit der Zeit intensiviert, und ein aromatisches Profil, das von der suessen und buttrigen Note junger Versionen zu Trockenfruechten, Bruehe und Gewuerzen mit der Alterung uebergeht. Sehr gereifte Versionen eignen sich zum Reiben mit Leistungen vergleichbar dem Grana Padano.

• Temperatur: 4-8 Grad C, in Kaesepapier eingewickelt
• Bei Versionen ueber 18 Monate Reifung: Toleranz 10-12 Grad C in kuehler Speisekammer
• Das ganze Stueck nicht einfrieren; geriebener Kaese kann in luftdichten Beuteln eingefroren werden
• Innerhalb von 3-5 Wochen nach dem Oeffnen verbrauchen

In der Kuche: Gehobelt auf Kaeseplatte mit Akazienhonig und Walnuessen fuer junge Versionen. Gerieben ueber Risotto, Minestrone, Pasta al forno bei gereiften Versionen. Als abschliessende Mantecatura fuer Risottos und Huelsenfruechtsuppen ausser der Herdplatte. Auf Toastbrot-Croutons mit einem Schuss EVO-Oel und schwarzem Pfeffer. In Kombination mit Barbera d'Asti, Dolcetto d'Alba oder strukturierten Weissweinen fuer junge Versionen.

Gran Maddalena wird gemaess den geltenden europaeischen Vorschriften fuer gekochte Kaese ohne spezifische g.U. oder g.g.A. hergestellt und fuegt sich in die Padaner Tradition der Langzeitreifekase mit einer rueckverfolgbaren pasteurisierten Kuhmilchlieferkette ein. Die Qualitaet wird durch die Auswahl der Rohstoffe und den zertifizierten Produktionsprozess garantiert.

• Allergene: pasteurisierte Kuhmilch
• Laktose: minimaler Restgehalt bei Versionen mit ueber 12 Monaten Reifung
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: geeignet - pasteurisierte Milch, lange Reifung
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (tierisches Lab)