Pecorino al Tartufo — Caseificio Busti

Hergestellt vom Caseificio Busti aus Fauglia, in der Provinz Pisa, ist der Pecorino al Tartufo einer der Spitzenkäse der Linie "Le Delizie": der erste der Familie, noch heute einer der gefragtesten. Die Basis ist pasteurisierte Schafsmilch aus italienischen Betrieben, verarbeitet mit Volterra-Salz, Lab und ausgewählten Milchsäurebakterien. Der Trüffel — in den Varianten Bianchetto aus San Miniato (Tuber borchii Vittadini) oder Schwarzer Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini) — wird direkt in den Bruch unmittelbar nach dem Schneiden eingearbeitet, was eine gleichmäßige Verteilung in der Masse gewährleistet. Die Reifung dauert fünf Wochen: ausreichend, um Struktur und Duft zu entwickeln, während die Masse weich und kompakt bleibt.

Hauptmerkmale

• Milch: pasteurisierte Schafsmilch, italienische Betriebe
• Hersteller: Caseificio Busti, Fauglia (PI), seit 1955
• Trüffel: Bianchetto aus San Miniato (Tuber borchii Vitt.) oder Schwarzer Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.), in den Bruch eingearbeitet
• Reifung: 5–6 Wochen
• Masse: halbfest, strohgelbe Farbe, schwarz gepunktet
• Format: Form 1 kg; Lagerung im Kühlschrank, Verzehr innerhalb 2 Monaten

Sensorisches Profil

• Aussehen: helle und kompakte Masse mit gleichmäßiger Verteilung dunkler Trüffelstücke
• Geruch: anhaltender Waldboden, pilzartige und erdige Noten mit süßem Milchhintergrund
• Geschmack: weicher und butterartiger Einstieg aus der Schafsmilch, intensive aromatische Trüffelprogression; ausgewogener Geschmack, langer und sauberer Abgang
• Textur: nachgebende Masse beim Schneiden, schmelzend im Mund ohne Körnigkeit

Serviervorschläge

• Bei Zimmertemperatur, mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen
• Auf dem Schneidebrett mit Kastanienhonig oder Akazienhonig, Walnüssen und Rotzwiebelmarmelade
• Geschmolzen auf geröstetem toskanischem Brot oder auf Polenta
• Gerieben auf Steinpilzrisotto oder auf frischer Pasta mit Butter und Salbei
• In Kombination mit strukturiertem Rotwein: Morellino di Scansano, Chianti Classico, Barbera d'Alba

Warum diesen Käse wählen
Unter den aromatisierten Pecorinos auf dem europäischen Markt zeichnet sich die Busti-Version durch die Qualität der Rohstoffe aus — der Trüffel aus San Miniato gehört zu den wertvollsten der Toskana — und durch eine Produktionstechnik, die ihn in die Masse und nicht auf die Oberfläche einarbeitet. Das Ergebnis ist ein integriertes, nicht künstliches aromatisches Profil. Ein Format von 1 kg macht ihn sowohl für den Einzelhandel als auch für die Gastronomie zugänglich.