Tartufella di Capra al Tartufo

Die Tartufella di Capra ist ein halbgereifter Käse mit halbgekochter Masse, hergestellt aus pasteurisierter Ziegenmilch und schwarzem Sommertrüffel (Tuber aestivum Vittadini), der direkt in die Masse eingearbeitet wird. Die zylindrische Form mit hohem und gewölbtem Laib und dünner gewaschener Rinde ist das Ergebnis einer Produktionstechnik, die zwei ungewöhnliche Elemente kombiniert: die halbgekochte Masse — durch Erhitzen des Bruchs auf 46 °C — und die gewaschene Rinde, eine Behandlung, die typisch für Käse mit zentripetaler Reifung ist. Diese Kombination verleiht der Tartufella eine kompakte und trockene Innenstruktur mit geringer Elastizität, die sich deutlich von der Weichheit frischer Ziegenkäse unterscheidet. Der Trüffel, mit einem Anteil von 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), ist gleichmäßig in der Masse verteilt, ohne aufdringlich zu wirken: seine Rolle ist aromatisierend, nicht dominierend.

Hauptmerkmale

• Milch: pasteurisierte Ziegenmilch
• Trüffel: Schwarzer Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% in der Masse, vor der Formgebung eingearbeitet
• Technik: halbgekochte Masse (Bruch auf 46 °C erhitzt), gewaschene Rinde
• Form: zylindrisch, hoher und gewölbter Laib
• Masse: weiß, kompakt, trocken, wenig elastisch, mit gleichmäßiger dunkler Punktierung
• Rinde: dünn, gewaschen, mit Pilzduft und tierischen Noten mittlerer Intensität
• Reifung: halbgereift

Sensorisches Profil

• Aussehen: regelmäßige zylindrische Form; weiße Masse mit homogener Verteilung dunkler Trüffelstücke; dünne helle Rinde
• Geruch: Pilz und Trüffel im Vordergrund auf der Rinde, mit tierischem Ziegenhintergrund mittlerer Intensität; pflanzliche Noten im Hintergrund
• Geschmack: Ziege, Trüffel und Pilze als Hauptaromen; leichte Nuancen von Gemüse und Trockenfrüchten am Rand; Süße und Salzigkeit ausgewogen, kein Bittergeschmack
• Textur: im Mund lösliche, trockene und nicht elastische Masse; beim Schneiden hinterlässt sie einen leichten Zug am Messer; Trüffel nicht dominant, gut integriert

Serviervorschläge

• Bei Zimmertemperatur auf einem Schneidebrett, begleitet von Kastanienhonig oder Thymian und Walnüssen
• In dicken Scheiben auf Roggenbrot oder Vollkorncroutons
• Geschmolzen auf Polenta, auf Pilzrisotto oder auf frischer Pasta mit Butter und Salbei
• Mit Rotzwiebelmarmelade oder Feigenmarmelade kombiniert, um die Ziegennote auszugleichen
• In Kombination mit jungem Rotwein mittlerer Fülle mit definierten Fruchtnoten und leichter Adstringenz: Friaulischer Schioppettino, Barbera d'Asti, Südtiroler Pinot Nero; oder handwerkliches nicht bitteres Lagerbier

Warum diesen Käse wählen
Die Tartufella besetzt einen präzisen Platz unter den aromatisierten Ziegenkäsen: Sie ist weder frisch und streichfähig wie ein cremiger Ziegenkäse, noch gereift und intensiv wie ein Pecorino. Die halbgekochte Masse mit gewaschener Rinde verleiht ihr Struktur und Schnittfestigkeit, was sie sowohl für das Schneidebrett als auch für die Küche geeignet macht. Der Trüffel, dosiert um zu aromatisieren ohne zu überdecken, lässt das grundlegende Ziegenprofil wahrnehmen — der Unterschied zu aromatisierten Kuhmilchkäsen ist deutlich. Im europäischen Markt für Specialty-Ziegenkäse ist es ein Produkt, das visuelle Erkennbarkeit, originelle Produktionstechnik und Verwendungsvielseitigkeit vereint.