Toma di Gressoney

Toma di Gressoney ist einer der seltensten und unbekanntesten Käse Italiens: Ausschließlich im oberen Lystal hergestellt, in einer kleinen Waldseergemeinde Walser Herkunft — germanischsprachige Bevölkerungen, die im 13. Jahrhundert aus den Schweizer Alpen einwanderten — ist sie ein Slow-Food-Presidium mit einer Jahresproduktion von weniger als 1.500 Laiben, was sie selbst auf den lokalen Märkten zu einer echten Seltenheit macht. Gressoney-La-Trinité und Gressoney-Saint-Jean sind Orte walserischer Kultur, wo Sprache, Bräuche und Käsetraditionen aus den Walliser Alpen der Schweiz stammen: Die Walser brachten spezifische Käsetechniken mit, darunter das partielle Entrahmen der Milch durch Aufrahmen — eine Technik, die den Fettgehalt reduziert, aber die Proteinkomplexität erhöht — und die Reifung mit gewaschener Rinde, die die Entwicklung proteolytischer Oberflächenbakterien fördert. Die Toma di Gressoney wird ohne den Einsatz ausgewählter Milchsäurebakterien und ohne pasteurisierte Milch hergestellt: nur Rohmilch, natürliches Lab und die Hände der Käsemeister. Die Mindestreifung beträgt 60 Tage, aber optimale Laibe reifen 18–24 Monate.

• Temperatur: 8–12 °C in kühlem Keller; nicht unter 6 °C kühlen
• In Käsepapier oder feuchtem Tuch einwickeln: die gewaschene Rinde braucht Feuchtigkeit
• Mindestens 45 Minuten vor der Verkostung herausnehmen
• Innerhalb von 4–6 Wochen nach dem Kauf verbrauchen

In der Küche: Als reiner Meditationskäse auf Käseplatte mit Berghonig und Walser Roggenbrot. Geschmolzen in Alpenfondue mit Valdostaner Weißwein. Auf Polenta mit Alpbutter. Pairing: Petite Arvine aus dem Aostatal — territorial perfekte Paarung — oder strukturierte alpine Rotweine: Fumin, Cornalin, Mayolet.

Die Toma di Gressoney ist als Traditionelles Agrar-Lebensmittelprodukt (PAT) des Aostatals und als Slow-Food-Presidium anerkannt: zwei Anerkennungen, die ihre historische Authentizität und produktive Verwundbarkeit bestätigen, mit weniger als zehn aktiven Herstellern und einer Jahresproduktion unter 1.500 Laiben. Das Slow-Food-Presidium garantiert Rohmilchproduktion ohne ausgewählte Fermenten und nach traditionellen Walser-Techniken.

Produktinformation

• Allergene: rohe Kuhmilch; eventuelle rohe Ziegenmilch ≤ 10%
• Laktose: minimaler Restgehalt bei Versionen über 6 Monate gereift
• Gluten: nicht vorhanden
• Schwangerschaft: nicht empfohlen — nicht pasteurisierte Rohmilch
• Vegan/vegetarisch: nicht geeignet (natürliches tierisches Lab)