Pizzoccheri della Valtellina con Bitto DOP, Casera y mantequilla a la salvia: el plato emblemático de la Valtellina, un valle alpino de Lombardía situado en la frontera con Suiza. Una receta humilde convertida en patrimonio gastronómico, protegida por la Academia del Pizzocchero de Teglio. Pasta de trigo sarraceno, verduras de invierno, mantequilla alpina y quesos que se derriten lentamente: un auténtico comfort food alpino, profundo y reconfortante.
Ingredientes (para 4 personas)
400 g de pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno)
200 g de Bitto DOP en lonchas finas
150 g de Casera DOP en lonchas
200 g de col (o acelgas)
150 g de patatas cortadas en cubitos
150 g de mantequilla alpina (burro di malga)
2 dientes de ajo
6–8 hojas de salvia
80 g de Grana Padano DOP rallado
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación Pon a hervir una olla grande con agua salada. Añade las patatas y cuécelas durante 5 minutos; incorpora la col cortada en tiras y cuécela otros 5 minutos. Las verduras deben quedar tiernas, pero sin deshacerse. Añade los pizzoccheri al mismo agua y cuécelos durante 10–12 minutos: la pasta de trigo sarraceno debe quedar al dente, con su típica textura rústica.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en una cacerola pequeña con el ajo machacado y la salvia. Déjala dorar a fuego lento durante 3–4 minutos sin que se queme: debe desprenderse un aroma agradable y un ligero toque a avellana.
Calienta una fuente de horno a 80 °C. Escurre los pizzoccheri y las verduras con una espumadera y comienza a montar las capas: una capa de pizzoccheri y verduras, una capa de Bitto y Casera, una cucharada de Grana Padano. Repite hasta agotar los ingredientes. Vierte por encima la mantequilla con salvia hirviendo. No remuevas: los pizzoccheri se sirven en capas, tal y como dicta la tradición.
Por qué el Bitto DOP es insustituible El Bitto DOP se elabora en los pastos alpinos de la Valtellina entre junio y septiembre, con leche entera de vaca y hasta un 10 % de leche de cabra orobica. Cuando es joven (3-6 meses) es suave y se derrite perfectamente; cuando está curado (hasta 10 años) se convierte en un queso para degustar lentamente. En los pizzoccheri, el Bitto joven aporta cremosidad y un sabor alpino único.
Variantes y sustituciones
sin Bitto: utiliza únicamente Casera DOP
verduras: col en invierno, acelgas en verano
pizzoccheri frescos: se cocinan en 5–6 minutos
Consejos útiles
Nunca enjuagues los pizzoccheri: perderían almidón y cremosidad
Calentar la fuente de horno es fundamental para evitar que los quesos se cuajen
La mantequilla debe estar dorada, no quemada
Maridaje con vinos Perfectos con los tintos de la Valtellina: Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno) — Nebbiolo alpino elegante y tánico, ideal para equilibrar la mantequilla y los quesos.
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