Caprino Cremoso al Tartufo

Il Caprino Cremoso al Tartufo è il risultato dell'incontro tra due eccellenze dell'agroalimentare italiano che raramente si trovano insieme: il latte di capra — con il suo profilo aromatico intenso, leggermente ircino, ricco di acidi grassi a catena corta che lo distinguono nettamente dal vaccino — e il tartufo, fungo ipogeo che cresce spontaneo in simbiosi con le radici di querce, tigli e pini in gran parte dell'Italia centrale e settentrionale. La caseificazione del latte caprino in Italia ha radici antichissime: le capre erano gli animali da latte per eccellenza delle civiltà mediterranee preromane, e formaggi freschi di capra sono documentati in tutta la penisola fin dall'età del Bronzo. La coagulazione prevalentemente lattica — tipica dei caprini freschi — produce una pasta bianca, cremosa, spalmabile, con pH acido che conferisce quella caratteristica freschezza leggermente citrina che distingue il caprino dal formaggio vaccino. L'incorporazione del tartufo nella cagliata — prima della formatura — è una tecnica relativamente recente, sviluppata dai caseifici artigianali dell'Italia centrale a partire dagli anni Ottanta del Novecento. Il caprino fresco si rivelò un supporto ideale per il tartufo: la sua acidità lattica “pulisce” il palato tra un boccone e l'altro, valorizzando la componente terrea e fungina del tartufo senza coprirla con note grasse.

• Temperatura: 2–4 °C nel punto più freddo del frigorifero
• Consumare entro 5–7 giorni dalla produzione o entro la data indicata
• Non congelare: la struttura cremosa collassa con il congelamento
• Conservare in contenitore ermetico: il profumo di tartufo è volatile e si trasferisce agli altri alimenti

In cucina: Spalmato su pane di segale o crostini di baguette a temperatura ambiente — il tartufo si esprime meglio quando il formaggio non è freddo. Su tagliere di aperitivo con miele di acacia e noci fresche. Come base cremosa per risotto mantecato fuori dal fuoco. Come farcitura per crepes salate con funghi porcini. In abbinamento con uova in cocotte. Abbinamento vino: Gewürztraminer dell'Alto Adige, Vermentino di Gallura DOCG o Pinot Grigio Alsaziano.

Il Caprino Cremoso al Tartufo è prodotto con latte di capra pastorizzato e tartufo certificato nel rispetto delle normative europee sui formaggi freschi (Reg. CE n. 853/2004) e delle norme sulla commercializzazione del tartufo fresco e conservato (Legge italiana n. 752/1985). Il tartufo utilizzato — Tuber aestivum Vittadini o Tuber borchii Vittadini — deve essere dichiarato in etichetta con nome scientifico e percentuale.

• Allergeni: latte caprino pastorizzato
• Lattosio: presente (formaggio fresco)
• Glutine: assente
• Gravidanza: adatto — latte pastorizzato; consumare entro la data
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale)
• Nota: il profumo di tartufo può essere percepito come allergene da soggetti sensibili ai funghi