Formaggio Caciocavallo

Il Caciocavallo è uno dei formaggi più antichi dell'Italia meridionale: la sua forma a pera con testina, appesa a coppia su pertiche di legno come “a cavallo” di un bastone, è rimasta immutata per oltre duemila anni — dal IV secolo a.C., quando Ippocrate di Coo descrisse la preparazione di un formaggio simile nel Mar Egeo, fino alle forme che si trovano oggi nei mercati di Napoli, Palermo e Matera. Il Caciocavallo è il formaggio a pasta filata più diffuso e variegato d'Italia, con varianti regionali che vanno dal Caciocavallo Silano DOP — la versione a denominazione protetta prodotta in cinque regioni del Sud — al rarissimo Caciocavallo Podolico, ottenuto dal latte delle vacche di razza Podolica che brucano erbe selvatiche nell'Appennino meridionale e che può stagionare fino a dieci anni. La tecnica di produzione è la stessa in tutte le varianti: filatura della cagliata in acqua calda, formatura a mano nella tipica forma a pera, salatura in salamoia, appendere in coppia su pertiche per la stagionatura.

• Temperatura: 8–12 °C in dispensa fresca; 4–8 °C in frigorifero
• Appendere o conservare la forma intera in luogo arioso; non sigillare
• Una volta tagliato: avvolgere la parte esposta in carta da formaggio
• Consumare entro 3–4 settimane dal taglio nelle versioni semistagionate

In cucina: Giovane: su tagliere con salumi meridionali, olive e pane di Altamura. Alla piastra o alla griglia: fette spesse di Caciocavallo fuse con pomodorino fresco e origano — antipasto classico del Sud. Grattugiato su pasta al forno, parmigiana di melanzane, pasta alla norma nelle versioni stagionate. Abbinamento: Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria per le versioni mature.

Il Caciocavallo Silano DOP è la versione certificata della famiglia Caciocavallo, tutelata dal Reg. CE n. 2081/92 con zona di produzione nelle regioni Calabria, Campania, Basilicata, Molise e Puglia. Le forme non DOP rientrano nella categoria generale dei formaggi a pasta filata regolamentata dal Codice del Consumo italiano e dalle norme UE sulla sicurezza alimentare. Il Caciocavallo Podolico — versione di pregio non DOP ma culturalmente protetta — è Presidio Slow Food.

• Allergeni: latte vaccino
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 6 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: verificare — alcune versioni artigianali usano latte crudo
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale di vitello o capretto)