Fontina Vera Aosta DOP

La Fontina DOP e il formaggio simbolo della Valle d'Aosta: prodotta esclusivamente con latte crudo intero di vacche di razza valdostana — Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana — lavorato entro due ore dalla mungitura, e tra i pochissimi formaggi italiani a garantire la tracciabilita della singola mungitura, dal pascolo alla caldaia. Le prime testimonianze documentate della Fontina risalgono al 1270, in un affresco del Castello di Fenis che rappresenta un formaggio di forma circolare appeso su pertiche. Il nome compare per la prima volta in un documento scritto nel 1477. Nei secoli successivi la Fontina fu il formaggio dei signori e dei vescovi valdostani, citata nei registri di economato della casata Challant come merce di pregio usata anche per pagare affitti e tributi. La DOP fu riconosciuta nel 1996. Il disciplinare e tra i piu restrittivi d'Italia: latte crudo di una sola mungitura, razze valdostane, lavorazione entro 2 ore, riscaldamento del latte a non oltre 36 gradi C, caglio liquido di vitello, cottura della cagliata a 46-48 gradi C, stagionatura minima 3 mesi con rivoltamento quotidiano e spazzolatura nei primi 30 giorni. La crosta e caratteristicamente untuosa e marroncina; la pasta fondente sviluppa un profilo dolce, mai piccante, variabile secondo pascolo e stagione.

• Temperatura: 4-8 gradi C, avvolto in carta da formaggio o panno umido
• La crosta e edibile nelle forme giovani; non rimuoverla
• Estrarre 30 minuti prima del consumo per esprimere il profilo aromatico completo
• Consumare entro 2-3 settimane dall'apertura

In cucina: La fonduta valdostana — Fontina sciolta con latte, tuorli e burro — e il piatto simbolo della cucina valdostana. Su polenta di mais bramata con burro di malga. Come ripieno della Costoletta alla valdostana con prosciutto cotto. Su tagliere con lardo di Arnad DOP, mocetta e miele di rododendro. Abbinamento: Petite Arvine della Valle d'Aosta, Torrette DOC o Fumin per le versioni piu stagionate.

Certificazione: DOP — Denominazione di Origine Protetta (UE)

Descrizione:
Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero crudo di una sola mungitura di vacche valdostane. Pasta morbida, elastica, fondente, dal profumo intenso. Stagionatura minima 80 giorni in grotte di montagna. Ogni forma supera la valutazione degli esperti del Consorzio prima della marchiatura. Tre tipologie: base, Alpeggio, Lunga stagionatura (minimo 180 giorni).

Organismo di certificazione:
Consorzio Produttori e Tutela DOP Fontina

🌐 Sito ufficiale  |  📄 Disciplinare (PDF)

• Allergeni: latte vaccino crudo
• Lattosio: residuo minimo nelle versioni stagionate oltre 3 mesi
• Glutine: assente
• Gravidanza: sconsigliato — latte crudo non pastorizzato
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale di vitello)