Formaggio Asiago Mezzano e Vecchio

L'Asiago e il formaggio simbolo dell'Altopiano dei Sette Comuni, un altopiano vicentino a oltre 1.000 metri di quota abitato da popolazioni di origine cimbrica che per secoli hanno basato la propria economia sull'allevamento bovino e sulla produzione casearia, sviluppando una tradizione che oggi e tutelata da una delle DOP piu riconoscibili d'Italia. Le prime testimonianze documentate di un formaggio prodotto sull'Altopiano di Asiago risalgono al X secolo. Nel Medioevo si produceva prevalentemente con latte ovino, ma con la progressiva diffusione degli allevamenti bovini tra il XVI e il XVIII secolo, il latte vaccino sostituì completamente quello ovino. La DOP europea e stata riconosciuta nel 1996. Il disciplinare prevede due tipologie distinte: l'Asiago Pressato (latte intero, stagionatura 20-40 giorni) e l'Asiago d'Allevo, suddiviso in Mezzano (3-8 mesi) e Vecchio (oltre 10 mesi). Il Mezzano ha pasta semidura ed elastica, occhiatura di media grandezza, sapore dolce con progressione verso note di frutta secca. Il Vecchio sviluppa una pasta piu dura e granulosa, colore paglierino intenso, sapore pieno e deciso con sfumature speziate. La zona di produzione comprende le province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.

• Temperatura: 4-8 gradi C per il Mezzano; 8-12 gradi C in dispensa per il Vecchio
• Avvolgere in carta da formaggio; il Vecchio puo essere conservato anche in tela
• Non congelare; consumare entro 2-4 settimane dall'apertura
• I cristalli nella pasta del Vecchio sono normali: aminoacidi liberi, segno di buona stagionatura

In cucina: Il Mezzano su tagliere con salumi veneti e mostarda vicentina; fuso in tramezzini caldi e croque-monsieur. Il Vecchio in scaglie con miele di acacia e noci; grattugiato su pasta e fagioli alla veneta, bigoli in salsa, risotto al radicchio. Abbinamento: Valpolicella Superiore o Amarone per il Vecchio; Soave Classico o Bardolino per il Mezzano.

Certificazione: DOP — Denominazione di Origine Protetta (UE)

Descrizione:
Formaggio prodotto con latte vaccino parzialmente scremato sull’Altopiano di Asiago e nelle province di Vicenza, Treviso, Padova e Trento. Mezzano — stagionatura 4–10 mesi, gusto deciso e aromatico. Vecchio — stagionatura 10–15 mesi, gusto intenso e saporito. Naturalmente privo di lattosio e lisozima.

Organismo di certificazione:
Consorzio Tutela Formaggio Asiago + CSQA Certificazioni

🌐 Sito ufficiale  |  📄 Disciplinare (PDF)

• Allergeni: latte vaccino
• Lattosio: residuo minimo nel Vecchio oltre 10 mesi; presente nel Mezzano
• Glutine: assente
• Gravidanza: adatto nelle versioni da latte pastorizzato; verificare etichetta
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale)