Formaggio Ubriaco

Il Formaggio Ubriaco e una delle invenzioni piu originali della caseificazione italiana: nato in Veneto, probabilmente nella provincia di Treviso, durante la Prima Guerra Mondiale — secondo la leggenda piu accreditata i contadini veneti nascosero le forme di formaggio sotto le vinacce per sottrarlo ai soldati austro-ungarici in ritirata, e quando lo recuperarono settimane dopo scoprirono che aveva acquisito un profumo e un colore straordinari. La tecnica e precisa: si seleziona una base di formaggio con stagionatura minima di 60 giorni — solitamente Montasio, Asiago o un latteria trevigiano — e si immerge nelle vinacce fresche di uve locali, tradizionalmente Raboso del Piave, Cabernet o Merlot, per un periodo che varia da 8 a 30 giorni a seconda dell'intensita aromatica desiderata. La crosta assorbe il colore delle vinacce — viola scuro per le uve rosse, giallo intenso per le bianche — e diventa edibile, profumata, leggermente tannica. La pasta si ammorbidisce durante l'ubriacatura e acquisisce note fruttate di fragola, amarena e vino fermentato. Il Formaggio Ubriaco e riconosciuto come PAT dalla provincia di Treviso.

• Temperatura: 8-12 gradi C in dispensa fresca o nel cassetto delle verdure del frigorifero
• La crosta violacea e edibile: non rimuoverla, e parte dell'esperienza organolettica
• Avvolgere in carta da formaggio; non sigillare in pellicola
• Consumare entro 3-4 settimane dall'acquisto; il profilo aromatico e volatile

In cucina: Su tagliere con miele di acacia, noci tostate e uva fresca. Fuso su polenta o su crostoni di pane integrale tostato. Come ripieno di ravioli o torte salate con ricotta ed erbette. In abbinamento a Prosecco DOC per contrasto fresco-fruttato, o Raboso del Piave per un abbinamento territoriale coerente.

Il Formaggio Ubriaco e riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto e la sua produzione e tutelata dalla tradizione casearia trevigiana, senza una DOP o IGP europea ma con metodi di produzione codificati e trasmessi di generazione in generazione. Alcune versioni di pregio sono prodotte da caseifici certificati secondo le norme ISO per la sicurezza alimentare.

• Allergeni: latte vaccino; solfiti (dalle vinacce — verificare etichetta)
• Lattosio: residuo secondo la stagionatura della base utilizzata
• Glutine: assente
• Gravidanza: verificare se latte crudo nella base; solfiti da segnalare
• Vegano/vegetariano: non adatto (caglio animale)