Tartufella di Capra al Tartufo

La Tartufella di Capra è un formaggio semistagionato a pasta semicotta, prodotto con latte di capra pastorizzato e tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini) incorporato direttamente nella pasta. La forma cilindrica a scalzo alto e bombato, con crosta lavata sottile, è il risultato di una tecnica produttiva che combina due elementi inusuali insieme: la pasta semicotta — ottenuta con riscaldamento della cagliata fino a 46 °C — e la crosta lavata, trattamento tipico dei formaggi a maturazione centripeta. Questa combinazione conferisce alla Tartufella una struttura interna compatta e asciutta, con scarsa elasticità, ben distinta dalla morbidezza dei caprini freschi. Il tartufo, presente con una percentuale del 0,3% (Tuber aestivum 62,5%), è distribuito uniformemente nella pasta senza risultare invasivo: il suo ruolo è aromatizzante, non dominante.

Caratteristiche principali

• Latte: caprino pastorizzato
• Tartufo: Nero Estivo (Tuber aestivum Vitt.), 0,3% in pasta, incorporato prima della formatura
• Tecnica: pasta semicotta (cagliata riscaldata fino a 46 °C), crosta lavata
• Forma: cilindrica, scalzo alto e bombato
• Pasta: bianca, compatta, asciutta, poco elastica, con puntinatura scura uniforme
• Crosta: sottile, lavata, con profumo di funghi e note animali di media intensità
• Stagionatura: semistagionato

Profilo sensoriale

• Vista: forma cilindrica regolare; pasta bianca con distribuzione omogenea dei frammenti scuri di tartufo; crosta sottile dal colore chiaro
• Olfatto: fungo e tartufo in primo piano sulla crosta, con fondo animale caprino di media intensità; note vegetali in sottofondo
• Gusto: capra, tartufo e funghi come aromi principali; leggere sfumature vegetali e di frutta secca a margine; dolce e salato bilanciati, amaro assente
• Texture: pasta solubile in bocca, asciutta e non elastica; al taglio lascia un leggero strascico sul coltello; tartufo non predominante, ben integrato

Come servirlo

• A temperatura ambiente su tagliere, affiancato a miele di castagno o di timo e noci
• Tagliato a fette spesse su pane di segale o crostini integrali
• Sciolto su polenta al momento, su risotto ai funghi o su pasta fresca burro e salvia
• Abbinato a confettura di cipolla rossa o di fico per bilanciare la nota caprina
• In abbinamento a vino rosso giovane di medio corpo con note fruttate definite e leggera astringenza: Schioppettino friulano, Barbera d'Asti, Pinot Nero dell'Alto Adige; oppure birra artigianale lager non amara

Perché sceglierlo
La Tartufella occupa uno spazio preciso tra i formaggi caprini aromatizzati: non è fresca e spalmabile come un caprino cremoso, non è stagionata e intensa come un pecorino. La pasta semicotta a crosta lavata le conferisce struttura e tenuta al taglio, rendendola adatta sia al tagliere sia all'uso in cucina. Il tartufo, dosato in modo da aromatizzare senza sovrastare, permette di percepire il profilo caprino di base — la distinzione rispetto ai formaggi vaccini tartufati è netta. Nel mercato europeo dei formaggi di capra specialty, è un prodotto che unisce riconoscibilità visiva, tecnica produttiva originale e versatilità d'impiego.