Пиццоккери из Вальтеллины с Bitto DOP, Casera и шалфейным маслом — символическое блюдо Вальтеллины, альпийской долины Ломбардии на границе со Швейцарией. Блюдо бедняков, ставшее гастрономическим наследием, защищённым Accademia del Pizzocchero di Teglio. Гречневая паста, зимние овощи, масло из горных пастбищ (burro di malga) и медленно тающие сыры — глубокий, подлинный альпийский comfort food.
Ингредиенты (на 4 порции)
400 г пиццоккери (гречневая паста)
200 г Bitto DOP тонкими ломтиками
150 г Casera DOP ломтиками
200 г савойской капусты (или листовой свёклы/мангольда)
150 г картофеля кубиками
150 г масла из горных пастбищ (burro di malga)
2 зубчика чеснока
6–8 листьев шалфея
80 г натёртого Grana Padano DOP
Соль и чёрный перец по вкусу
Приготовление Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте картофель и варите 5 минут; добавьте савойскую капусту, нарезанную полосками, и варите ещё 5 минут. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Добавьте пиццоккери в ту же воду и варите 10–12 минут: гречневая паста должна остаться аль денте, сохраняя типичную деревенскую текстуру.
Тем временем растопите масло в небольшой кастрюле с раздавленным чесноком и шалфеем. Дайте медленно подрумяниться 3–4 минуты, не давая гореть: масло должно стать ароматным и слегка ореховым.
Разогрейте жаропрочную форму в духовке до 80°C. Шумовкой выньте пиццоккери и овощи и начните выкладывать слоями: слой пиццоккери и овощей, слой Bitto и Casera, столовая ложка Grana Padano. Повторяйте до исчерпания ингредиентов. Полейте сверху кипящим шалфейным маслом. Не перемешивайте: пиццоккери подаются слоями, как велит традиция.
Почему Bitto DOP незаменим Bitto DOP производится на альпийских пастбищах Вальтеллины с июня по сентябрь из цельного коровьего молока и до 10% молока коз породы Оробика. Молодой (3–6 месяцев) — мягкий и отлично плавится; выдержанный (до 10 лет) — сыр для медленного наслаждения. В пиццоккери молодой Bitto придаёт кремовость и неповторимый альпийский вкус.
Варианты и замены
без Bitto: используйте только Casera DOP
овощи: савойская капуста зимой, листовая свёкла летом
свежие пиццоккери: время варки 5–6 минут
Полезные советы
Никогда не промывайте пиццоккери: они потеряют крахмал и кремовость
Разогрев формы обязателен, чтобы сыры не свернулись
Масло должно быть золотистым, не горелым
Винные сочетания Идеально с красными винами Вальтеллины: Valtellina Superiore DOCG (Sassella, Grumello, Inferno) — элегантный, танинный альпийский Nebbiolo, идеальный для баланса масла и сыров.
Откройте для себя наши итальянские сыры.
