Кельтам было всё равно, что подумает о них Евросоюз
Примерно два с половиной тысячелетия назад кельтские племена пасли скот в узкой долине на севере Ломбардии. Реку, вдоль которой они жили, они назвали Bitu — «вечная». Потому что она никогда не пересыхала.
Потом они обнаружили, что молоко с этих пастбищ, если правильно превратить его в сыр, тоже не портится. А только становится лучше. Они назвали сыр так же — именем реки. Именем вечности.
Прошло две с половиной тысячи лет. Долина называется Вальтеллина. Река — Битто. Сыр — Bitto DOP. Рецепт почти не изменился.
В 1996 году Евросоюз присвоил ему статус Защищённого наименования по происхождению — DOP. Юридически закрепил то, что кельты знали без всяких регламентов.
Четыре месяца в году. Больше не бывает.
Bitto DOP производится строго с 1 июня по 30 сентября.
Не потому что так написано в законе — хотя и написано. А потому что только летнее высокогорное молоко содержит то, что нужно. Коровы на пастбищах выше 1 400 метров едят дикий чабрец, тысячелистник, альпийские злаки, горные цветы. Это молоко нельзя воспроизвести внизу, в долине, даже если кормить коров теми же травами — что-то в воздухе, что-то в воде, что-то в самом месте даёт другой вкус.
Каждое лето с начала июня пастухи поднимают стада выше — переход за переходом, останавливаясь на каждом ярусе. К концу июня коровы на высоте двух тысяч метров. Там они проведут всё лето. В конце сентября — первый холод, и стада спускаются обратно.
Этот ритм называется transumanza. Ему несколько тысяч лет. Он не прерывался ни при феодалах, ни при австрийцах, ни в двадцатом веке.
Пока коровы на высоте — делают Bitto. Спустились — сезон закончен до следующего лета.
Рассвет, медный котёл и размер рисового зерна
Сыровар встаёт до рассвета. Коровы уже на пастбище — первая дойка на свежем воздухе, молоко парное, тёплое, идёт прямо в медный котёл caldera в каменной альпийской хижине.
Сюда же — до десяти процентов козьего молока. Именно эта доля козьего, небольшая и точная, даст со временем пикантность зрелого колеса, ореховые ноты, ту самую сложность, за которую платят годами выдержки.
Добавляют телячий сычужный фермент — пока молоко не остыло. Через 35 минут образуется сгусток. Его разбивают специальным инструментом — spino — на зёрна размером с рис. Именно этот размер определяет, сколько сыворотки уйдёт и насколько плотным и долгоживущим получится сыр.
Котёл снова на огонь. Температура — строго 48–52 градуса Цельсия. Непрерывное помешивание. Варка зерна — cottura — уплотняет структуру, убирает лишнюю влагу. Потом — прессование в деревянных формах, засолка.
Всё это происходит на высоте двух тысяч метров над уровнем моря, без электричества, без лаборатории, без цифрового контроля температуры. Только руки, опыт и молоко конкретного утра конкретного пастбища.
Минимум — 70 дней. Максимум — посмотрим.
Свежеприготовленные колёса везут вниз, в casere d'alpe — хранилища, которые использовались для выдержки ещё в семнадцатом веке. Там поддерживается температура 12–16 градусов и высокая влажность.
По регламенту DOP: минимальная выдержка — 70 дней. После этого — в продажу.
Но никто не говорил, что надо продавать сразу.
Молодой Bitto (два-шесть месяцев) — белый, нежный, тающий, со вкусом свежего молока и альпийского луга. Хорош на столе, в пицоккери, в поленте.
Год-два — появляется характер. Лёгкая пикантность, первые ореховые ноты.
Три-пять лет — сыр начинает крошиться, как пармезан. Глубина вкуса несравнима с молодым. Сено, орех, сухофрукты, масло.
Десять лет — это уже коллекционный экземпляр. Гурманы говорят о нём так, как говорят о выдающемся вине: «минеральный», «медитативный», «требует тишины». Slow Food официально называет зрелый Bitto «одним из немногих медитативных сыров мира».
Восемнадцать лет — теоретически возможно. Практически — крайне редко. Один из самых старых проданных экземпляров: пятнадцатилетнее колесо, ушедшее в Китай примерно за 6 400 долларов.
Маленький скандал, который сделал сыр знаменитым
В 1996 году, когда Bitto получил статус DOP, произошло неожиданное: несколько крупных промышленных сыродельных предприятий провинции потребовали расширить зону производства. И добились своего. В регламент разрешили включить добавки и кормовое зерно — чтобы вкус каждого колеса был одинаковым и предсказуемым.
Небольшая группа традиционных сыроделов из исторических долин Герола и Альбаредо пришла в ярость.
Для них Bitto всегда был разным. Каждое колесо — отпечаток конкретного пастбища, конкретного лета, конкретных трав. Именно эта неповторимость и была ценностью. Стандартизация убивала саму суть продукта.
Двадцать лет войны — судебные иски, публичные конфликты, раскол консорциума. В 2003 году Slow Food признал традиционный Bitto исчезающим продуктом и включил его в «Ковчег вкусов».
В конечном счёте традиционалисты сделали неожиданный ход: они вышли из системы DOP добровольно. И назвали свой сыр Storico Ribelle — «Исторический бунтарь».
Это название оказалось лучшим маркетинговым решением, которое они никогда специально не планировали. Сыр, который отказался от защиты ради чистоты, — стал символом. Сегодня его производят только 12 семей, не более трёх тысяч колёс в год. Каждое колесо подписано именем пастбища и датой.
Как его едят в Вальтеллине
Молодой Bitto кладут в пиццоккери — главное блюдо региона: короткая лапша из гречневой муки, савойская капуста, картофель, всё это заливают топлёным маслом с чесноком и засыпают тёртым сыром. Едят только горячим — остывший пиццоккери теряет себя за две минуты.
Его же добавляют в поленту тарагна — тёмную гречневую кашу, которую часами мешают деревянной палкой tarai (отсюда и название). Сыр плавится медленно, оставляет в поленте длинное ореховое послевкусие.
Зрелый Bitto — три года и старше — не растворяют и не плавят. Его едят отдельно, тонкими пластинами, с бокалом вина.
Лучший партнёр — Сфорцато ди Вальтеллина DOCG: красное из подвяленного Небиоло, выдержанное, плотное, с нотами кофе и сухой вишни. Оно достаточно сильное, чтобы не потеряться рядом со зрелым Bitto, и достаточно элегантное, чтобы не перебить его.
Для любителей контрастов — деликатный мёд из цветков земляничного дерева corbezzolo: чуть горьковатый, цветочный, он подчёркивает ореховость выдержанного сыра.
Форма, корка, глазки — как выглядит подлинник
Настоящее колесо Bitto DOP — правильный цилиндр, 30–50 сантиметров в диаметре, весом от 8 до 25 килограммов. На боковой поверхности выдавлены в барельефе: номер производителя, штамп ЕС с пастбища, точная дата — число, месяц, год.
Второй знак — надпись «Bitto» — выжигает на колесе только официальный Консорциум, после проверки и не раньше чем через 70 дней.
На одной из плоских сторон — красный бумажный круг с логотипом.
Паста молодого сыра — белая или светло-соломенная, эластичная, с небольшими глазками. Зрелого — более тёмная, зернистая, ломкая.
Если видите эти три метки — всё честно.
Один раз в году — ярмарка в Морбеньо
Каждую осень, в середине октября, в небольшом городке Морбеньо проходит Mostra del Bitto DOP — выставка-продажа, которой уже больше ста лет. Фермеры спускались с гор после сезона и выставляли свои колёса на суд покупателей и знатоков.
Сегодня это и дегустация, и аукцион, и живая школа: здесь можно попробовать молодой сыр и рядом — десятилетний, понять разницу вкуса и принять собственное решение.
Разница — она есть. И она того стоит.
Восемнадцать тысяч колёс в год на весь мир. Одно из них — здесь.
Если вы дочитали до этого места — вы уже знаете достаточно. Остальное расскажет сам сыр.
Bitto DOP производится с 1 июня по 30 сентября на высокогорных пастбищах провинции Сондрио и прилегающих территорий (Бергамо, Лекко). Статус DOP с 1996 года. Выдержка — от 70 дней до 18 лет. Традиционная версия без DOP — Storico Ribelle, до 3 000 колёс ежегодно, 12 производителей.
