Bucatini all'Amatriciana с хрустящим гуанчале, томатами San Marzano и Pecorino Romano DOP — одно из четырёх столпов римской кухни наряду с Cacio e Pepe, Gricia и Carbonara. Родилась в Аматриче, в Лацио, и является естественным развитием Gricia: те же базовые ингредиенты — гуанчале и Pecorino Romano — дополненные томатом. Блюдо простое, прямое, мощное.
Ингредиенты (на 4 порции)
400 г букатини или спагетти
200 г гуанчале полосками
400 г томатов пелати San Marzano (или качественной пассаты)
100 г Pecorino Romano DOP, натёртого
1 сушёный перец чили
Полстакана сухого белого вина
Соль и чёрный перец по вкусу
Приготовление Нарежьте гуанчале полосками по 1 см и положите в холодную сковороду без масла. Готовьте 8–10 минут на среднем огне, пока не станет золотистым и хрустящим. Добавьте перец чили и влейте белое вино, дав алкоголю полностью выпариться. Уберите гуанчале, оставив жир в сковороде.
Добавьте раздавленные томаты в жир гуанчале и готовьте 15–20 минут, пока соус не загустеет. Посолите и удалите перец чили.
Отварите букатини в большом количестве подсоленной воды до состояния на 2 минуты раньше указанного времени. Сохраните половник воды. Переложите пасту в сковороду с соусом, добавьте хрустящий гуанчале и мантекируйте 2 минуты, при необходимости добавляя воду. Снимите с огня, вмешайте половину Pecorino Romano. Подавайте с оставшимся сыром и чёрным перцем.
Споры вокруг Amatriciana
букатини или спагетти: в Риме — букатини, в Аматриче — спагетти
лук: не входит в оригинальный рецепт
панчетта: не заменяет гуанчале
чеснок: не принадлежит традиции
белое вино: используется в римской версии для деглазирования гуанчале
Семья римских паст Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana, Carbonara: четыре блюда, одна философия. Мало ингредиентов, высочайшее качество, точная техника, никаких упрощений.
Полезные советы
Нарезайте гуанчале толсто: хрустящее снаружи, мягкое внутри
Используйте только Pecorino Romano DOP: он даёт солёность и кремовость
Не уваривайте соус слишком сильно: он должен быть плотным
Не мантекируйте на слишком сильном огне: Pecorino может стать зернистым
Винные сочетания
Cesanese del Piglio
Montepulciano d'Abruzzo
Frascati Superiore (для более свежего контраста)
Откройте для себя наши итальянские колбасные изделия.
