Caprino Cremoso al Tartufo

Caprino Cremoso al Tartufo принадлежит к семейству свежих сыров с мягким тестом из пастеризованного козьего молока с преимущественно молочнокислым свёртыванием. Кремовая и намазываемая текстура — результат очень короткого созревания — от пяти до нескольких дней после производства — которое сохраняет влажность теста и молочный характер козьего молока. Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum Vittadini) или бьянкетто (Tuber borchii Vitt.) вмешивается непосредственно в сгусток до формовки с равномерным распределением в белой массе. Сочетание построено на контрасте: сладкая кислинка свежего козьего сыра служит контрапунктом землистым и грибным нотам трюфеля, без доминирования одного над другим.

Основные характеристики

• Молоко: пастеризованное козье, молочнокислое свёртывание
• Трюфель: чёрный летний (Tuber aestivum Vitt.) или бьянкетто (Tuber borchii Vitt.), вмешан в сгусток
• Тесто: свежее, мягкое, кремовое, намазываемое — без корки
• Цвет: ярко-белый с тёмной трюфельной крапинкой
• Созревание: 5–7 дней; употребить в короткие сроки после производства
• Хранение: холодильник 2–4 °C; употребить до указанной даты

Сенсорный профиль

• Внешний вид: компактное и шелковистое белое тесто без глазков с равномерным распределением фрагментов трюфеля
• Аромат: свежий молочный аромат сливок и козьего йогурта с землистой и грибной нотой трюфеля, хорошо ощутимой, но не навязчивой
• Вкус: сладкий и слегка кисловатый вход, типичный для козьего молока; трюфельная составляющая проявляется постепенно и сохраняется в послевкусии
• Текстура: мягкое, влажное, тающее тесто; намазываемая консистенция без комков

Как подавать

• Намазанным на поджаренный ржаной хлеб или крутоны из багета при комнатной температуре
• На доске с акациевым мёдом, свежими грецкими орехами и сушёным инжиром
• Как начинка для фокаччи, брускетт или рулетиков из брезаолы
• Расплавленным на ризотто вне огня, на ньокки с маслом или на свежей пасте
• На яйцах кокот или как основа для кремовых трюфельных соусов
• В сочетании с ароматным белым вином: Верментино, Гевюрцтраминер, Эльзасский Пино Гри

Почему стоит выбрать Среди сыров с трюфелем кремовый каприно занимает особое место по двум причинам. Первая: козье молоко имеет собственный ароматический профиль — молочные, слегка козьи ноты с кислинкой — который взаимодействует с трюфелем более артикулированно, чем нейтральная коровья основа. Вторая: кремовая и намазываемая текстура открывает кулинарные применения, недоступные пекорино или полутвёрдым сырам. Это продукт с высоким потенциалом в европейском сегменте specialty food, где ремесленный козий сыр пользуется растущим спросом, особенно на немецком, французском и британском рынках.