Сыр Ubriaco

Formaggio Ubriaco — одно из самых оригинальных изобретений итальянского сыроделия: рождённый в Венето, вероятно в провинции Тревизо, в годы Первой мировой войны. Согласно наиболее распространённой легенде, венецианские крестьяне прятали сырные формы под свежими виноградными выжимками, чтобы уберечь их от отступавших австро-венгерских солдат, а когда несколько недель спустя их извлекли, обнаружили, что сыр приобрёл необыкновенный аромат и цвет. Ubriaco стал одним из наиболее узнаваемых и оригинальных сыров Венето, с ремесленным производством, продолжающимся в погребах и сыроварнях Тревизанского и Виченцанского регионов. Техника точна: в качестве основы выбирается сыр с минимальной выдержкой 60 дней — обычно Montasio, Asiago или тревизанский latteria — и погружается в свежие виноградные выжимки местных сортов, традиционно Raboso del Piave, Cabernet или Merlot, на период от 8 до 30 дней. Корка впитывает цвет выжимок — тёмно-фиолетовый для красного винограда, насыщенно-жёлтый для белого — и становится съедобной, ароматной и слегка танинной. Тесто смягчается в процессе ubriацуры и приобретает фруктовые ноты клубники, вишни и ферментированного вина.

• Температура: 8-12 °C в прохладной кладовой или в ящике для овощей холодильника
• Фиолетовая корка съедобна: не снимать, она — часть органолептического опыта
• Оборачивать в бумагу для сыра; не запечатывать в плёнку
• Использовать в течение 3-4 недель после покупки; ароматический профиль летуч

На кухне: На доске с акациевым мёдом, поджаренными грецкими орехами и свежим виноградом — фруктовость вина вступает в диалог со сладостью и танинами. Расплавленный на поленте или на гренках из поджаренного цельнозернового хлеба. Как начинка для равиоли или несладких тартов с рикоттой и травами. В сочетании с Prosecco DOC для свежего фруктового контраста или Raboso del Piave для территориально согласованного сочетания.

Formaggio Ubriaco признан Традиционным агропродовольственным продуктом (PAT) Венето, а его производство охраняется тревизанской сыродельной традицией без европейской DOP или IGP, но с кодифицированными методами производства. Некоторые версии премиального качества производятся сыроварнями, сертифицированными по нормам ISO пищевой безопасности.

Информация о продукте

• Аллергены: коровье молоко; сульфиты (из выжимок — проверить этикетку)
• Лактоза: остаток в зависимости от выдержки используемой основы
• Глютен: отсутствует
• Беременность: проверить наличие сырого молока в основе; сульфиты следует указать
• Веган/вегетарианец: не подходит (животный сычужный фермент)